var textForPages = ["#1                             Carte                             Permanente                             2017                              Le Poulet Basquaise                                       PAGE 12                                                                                                                                PAROLE D’EXPERT                                                                               RESPONSABLE MARKETING 04                                                                                                     ZOOM SUR…                                                                                      LE TIKKA MASSALA 06                                                                                                          CARTE                                                                                       PERMANENTE 2017 07","ÉDITO                                                   SOMMAIRE                 ESPRI EN CUISINE                                                                    PAROLE D’EXPERT                                                                   Responsable marketing      04                          Pour    démarrer    2017    tout  en       Hélène Beunet                        gourmandise, c’est avec plaisir qu’Espri   ZOOM SUR…                        Restauration vous présente son nouveau                        magazine, sobrement intitulé ESPRI en      LE TIKKA MASSALA            06                        CUISINE !                        Le choix de la page de couverture n’a                        pas été aisé, il s’est finalement porté sur                        le poulet basquaise, emblématique de                        notre offre et de notre savoir-faire, pour                        illustrer notre carte permanente 2017.          Au fil des pages et des numéros d’ESPRI en CUISINE,         vous découvrirez bien entendu nos cartes et nos         nouveautés. Chaque recette sera illustrée d’un très beau         cliché qui ne manquera pas de vous faire saliver et vous         donner des idées quant au dressage des plats et des         recettes pour nos solutions culinaires.                   CARTE          ESPRI en CUISINE n’oubliera pas les rubriques un peu      PERMANENTE 2017             07         moins conventionnelles avec des zooms sur des         ingrédients, ou sur des personnalités nous présentant          VOLAILLE                           08         leur domaine d’expertise (recherche et développement,         achats…) et leur contribution à l’élaboration des cartes.      ABATS                              15         Un moyen de vous faire entrer un peu plus encore dans         nos secrets de fabrication…                                    AGNEAU                             17          Au   programme   de  ce  premier  numéro,   la carte         permanente 2017 et ses recettes à découvrir et à               BOEUF                              21         redécouvrir. Dans sa rubrique « Zoom sur… », ESPRI en         CUISINE met à l’honneur le « tikka massala », une              PORC                                                      25         recette traditionnelle indienne ! Il donne aussi la parole à         Hélène    Beunet,   responsable   marketing  d’Espri           VEAU                               31         Restauration, pour vous faire découvrir le travail du         marketing sur l’élaboration des cartes.                        SPÉCIALITÉS                        34          Alors que ce soit sur le site www.espri-restauration.fr ou         sur le magazine ESPRI en CUISINE, prenez le temps de           POISSON ET SAUCE                     35         découvrir nos recettes et laissez-nous vous aider à         trouver « LA » bonne idée pour votre prochaine carte !         GAMME ETHNIQUE                         42         Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter une bonne lecture.                                                                        ACCOMPAGNEMENT                            61                                                                          GRATINS                                                65                                     Ludovic COURTIER                                    Directeur Général                 ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                               2","SOMMAIRE                   NOUVEAUTÉS ET NOUVELLES RECETTES            SAUTÉ DE PORC                   25                  ÉMINCÉ DE POULET               46              SAUCE BARBECUE                                      AU CURRY MADRAS             n                                                   nr                        POÊLÉE DE MOULES ET CREVETTES  38                   BOULETTES DE BOEUF THAÏ      48             À LA CATALANE ET CHORIZO                                                                 n             n                           POULET TIKKA MASSALA          42                    RIZ CANTONAIS                   50               n                                                   nr                         EMINCÉ DE PORC AU CARAMEL    44                     CROZETS CRÉMÉS                              62               nr                                                 AUX CHANTERELLES                                                                  n                             ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                               3","PAROLE D’EXPERT                                                        Pour ce premier numéro d’ESPRI en CUSINE, nous consacrons                                              notre parole d’expert à Hélène BEUNET, Responsable Marketing                                              d’Espri Restauration. Elle vous présente le rôle de son service dans                                              l’élaboration des cartes.                                                Comment s’articulent l’offre et les cartes ?                                              Les équipes d’Espri Restauration proposent chaque année 5 cartes de                                              recettes cuisinées prêtes à l’emploi constituées d’une offre principale de                                              plats cuisinées, et complétées par des accompagnements, des garnitures                                              et des sauces, à marque EPC. Nous sommes en perpétuel travail de              Hélène BEUNET                   veille, de sourcing, de développement et de mise au point des recettes              Responsable Marketing           pour maintenir cette performance de proposer ces 5 cartes annuelles qui                                              rythment les menus de nos clients. La carte de notre offre permanente               LE SERVICE MARKETING            disponible toute l’année ; les cartes automne/hiver et printemps/été qui                                              vous accompagnent chacune 6 mois de l’année ; et 2 cartes                                              événementielles qui couvrent 2 temps forts et incontournables : la carte             Notre service marketing s’articule                                              festive pour les fêtes de fin d’année et la carte spécifiquement dédiée au             autour de 3 métiers :                                              nouvel an asiatique. C’est près de cent quarante plats cuisinés                                              disponibles chaque année.             Les chefs de produit sont dédiés             chacun  à  une   ou  plusieurs   C’est sans compter les développements de nos offres de produits             gammes. Attentifs aux tendances,  élaborés d’assemblage à marque DLG et notre offre snacking Entr’acte.             à l’écoute des clients et des    Mais aussi tous les développements de recettes sur mesure à la             commerciaux, leur rôle est de    demande des clients.             développer  et  d’animer  leur             gamme. Ils travaillent en étroite             collaboration  avec  le  service  Quelle est votre ligne conductrice ?             recherche et développement.                                              Il existe aujourd’hui autant d’exigences et de désirs en termes de                                              restauration et d’alimentation qu’il y a d’individus et de consommateurs ;             Le service a la particularité d’avoir                                              Des exigences et des tendances qui épousent nos modes de vie, nos             un expert culinaire. Il accompagne                                              envies, nos contraintes et nos besoins. C’est précisément dans cette             les commerciaux lors des rendez-                                              tension et ces nouveaux modes de vie que s’épanouit l’innovation chez             vous   clients  en   réalisant                                              Espri Restauration. La tradition est le point d’ancrage sur lequel             démonstrations et dégustations de                                              l’innovation peut s’arrimer. Et le plaisir doit en être le dénominateur             nos produits.                                              commun ! Plaisir et tradition sont justement les piliers de l’ADN de                                              l’entreprise depuis sa création il y a près de 30 ans.             La responsable marketing pilote et             donne les orientations au service.  Notre cuisine allie donc une offre simple et inspirée de cette tradition -             Avisée  du   marché   de   la    tradition française, tradition plus régionale, mais aussi tradition ethnique,             restauration  ainsi  que  des    exotique – qu’elle soit fidèle à la recette originelle ou revisitée. La carte             tendances  de   consommation,    mise volontiers sur des plats régressifs et gourmands comme la             l’innovation et la rédaction de  blanquette de veau, le bœuf bourguignon…. L’offre comprend également             nouveaux  concepts  sont  ses    les incontournables comme le navarin d’agneau et le coq au vin. Les             maîtres-mots.                    cartes saisonnières sont pour les équipes un plus grand terrain de jeu.                                              Elles autorisent une complète créativité avec des plats « signatures »,                                              emblématiques de nos cartes.                  ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                               4","PAROLE D’EXPERT                     Elles sont l’occasion par exemple d’intégrer de nouvelles           matières sourcées avec les équipes achat pour varier les menus           de nos clients ; de proposer des associations plus audacieuses           qui font aussi la marque d’Espri Restauration comme l’aiguillette           de poulet sauce miel anisé grué cacao.              Qu’apportez-vous   aux   clients  professionnels   de  la           restauration ?            Ce que nous offrons c’est du temps et du savoir-faire : trouver           l’idée de la recette, sourcer et sélectionner les matières           premières et les fournisseurs, mettre au point la recette et la           réaliser dans nos ateliers de production, et cela avec constance           et souci du travail bien fait ; un long processus, du           développement à la commercialisation.           Ce que nous offrons c’est aussi du sens à ce que l’on mange.           Cuisiner ne suffit pas, il y a nécessité à raconter des histoires,           avoir un imaginaire, parfois même poétique. Nos cartes sont le           reflet des valeurs des consommateurs. Elles se traduisent dans           nos assiettes au fil des cartes - permanentes et saisonnières.           Ainsi, pour évoquer l’automne par exemple, nous privilégions           bien entendu les ingrédients de saison, mais aussi des couleurs           automnales et proposons une belle assiette, pas forcément           graphique mais honnête et sincère.              Pourquoi « ESPRI en CUISINE » ?            Avec mes équipes nous avons imaginé pour nos clients « ESPRI           en CUSINE ». Inspiré des magazines culinaires, « ESPRI en           CUISINE » est un parfait vecteur pour parler en direct et en toute           simplicité à nos clients ; parler de nos recettes bien entendu           mais aussi donner des coups de projecteurs sur les différents           experts et sur les équipes qui travaillent chaque jour pour           proposer une cuisine sincère. Chaque numéro proposera donc           de leur donner la parole. Et pourquoi pas imaginer de la donner           à ceux qui nous sont fidèles et nous font confiance : nos clients !           Vous pourrez aussi retrouver des focus sur les matières           premières utilisées, les tendances ou encore des conseils de           remises en œuvre.            Je vous souhaite une bonne lecture qui, je l’espère, éveillera vos           sens !                        ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                               5","ZOOM SUR...                 LE TIKKA MASSALA              Pleine de saveurs et de goût, la gastronomie indienne est aujourd’hui de plus en plus présente dans nos           assiettes. Et quand on parle cuisine indienne, on pense immédiatement au fameux tikka massala !           Nouveauté de notre carte permanente, le poulet tikka massala est l’un des plats préférés des amateurs de           cuisine indienne. Zoom sur cet incontournable, parfumé et très tendance.           ….................................................................................................................................................................................             Dans ce premier numéro, nous voulions vous faire   traditionnel trop sec, aurait demandé plus de \"gravy\"            voyager grâce à l’une de nos nouvelles recettes, le  (jus de viande souvent utilisé dans la cuisine anglaise).            poulet  tikka  massala.   Traditionnellement,  ce  Le cuisinier aurait improvisé une sauce avec de la            savoureux plat est composé de morceaux de poulet   soupe de tomates, du yaourt et des épices… Toujours            grillé (poulet tikka) marinés dans une sauce crémeuse  est-il, qu’avec 23 millions de portions écoulées chaque            au  yaourt  délicatement                                                    année, ce célèbre plat est            épicée    (massala    =                                                     très    apprécié     au            mélange    d’épices   -                                                     Royaume-Uni, à tel point            cardamome,     cannelle,                                                    qu’il  aurait  été  décrit            cumin, girofle, gingembre,                                                  comme étant le « véritable            coriandre, piment, poivre,                                                  plat national » par Robin            muscade…) puis cuisinés                                                     Cook, un ancien ministre            au four.                                                                    du         gouvernement            Cependant, il existe de                                                     britannique…            nombreuses variantes du                                                     Nous avons fait le choix            poulet  tikka  massala,                                                     d’adapter  cette  célèbre            chaque          cuisinier                                                   recette    pour    vous            s’appropriant  la  recette                                                  proposer un plat haut en            selon ses goûts et ses                                                      couleurs et en saveurs.            envies.   Les    épices                                                     Notre recette est préparée            peuvent varier, la sauce,                                                   avec de tendres émincés            plus ou moins relevée,                                                      de    poulet    finement            peut  être  à  base  de                                                     assaisonnés et cuisinés            tomate,  de  crème,  de                                                     dans    une   onctueuse            crème de coco… On peut                                                      sauce    composée    de            aussi remplacer le poulet                                                   fromage blanc, de crème            par de l’agneau ou encore                                                   et de lait de coco. Un peu            du poisson.                                                                 de tomates pour une belle            Quelques    mots    sur                                                     coloration, des épices, du            l’origine de cette recette…                                                 gingembre, du piment, de            Contrairement à ce qu’on pourrait penser, le poulet  la coriandre pour parfumer et rehausser le plat, des            tikka massala ne serait pas un plat 100% indien. Selon  fèves, des noix de cajou et des raisins de Corinthe            une explication populaire, il aurait été inventé au  pour apporter un peu de croquants et de couleur et            Royaume Uni dans les années 1960 dans un           voilà un plat authentique pour vous transporter en            restaurant indien. Un client, qui trouvait le poulet tikka  Inde...                ….................................................................................................................................................................................                    ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                               6","CARTE                                                   PERMANENTE                                                       2017                                                        ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                               7","Aiguillette de poulet                                                                       PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017             À LA NORMANDE                                                                                                         39 849              Aiguillettes de poulet blanchies,  MODE D’EMPLOI                          CONSEIL DU CHEF            dorées au four puis cuisinées            dans une sauce crémée à base          Au four vapeur :                Dresser les aiguillettes et            de   vin   blanc,   riche  en    35 à 40 minutes à 85/90°C env.       napper de sauce.            champignons    de   Paris   et   Réchauffage dans l’emballage.        Accompagner ce plat de riz            parfumée au Calvados.                                                 blanc ou d’asperges vertes.            …..................................................  Au bain-marie :                                             35 à 40 minutes dans de l’eau                Poche sous-vide                                             frémissante.                       Saveurs régionales                A conserver entre 0 et +4°C  Réchauffage dans l’emballage.      Poulet : produit plus valorisant                                             …..................................................  que la dinde                14 jours minimum à réception                                             LEXIQUE                10 portions de 185 g                                            Présentation en aiguillette :                                             Normande (à la) : se dit de        belle couverture assiette et                Poids : 1.850 kg             divers apprêts de la cuisine       présentation qualitative                                             normande ou utilisant ses            …..................................................                                             produits les plus typiques            Poids à la mise en œuvre :       (beurre, crème fraîche, cidre,     Sauce élaborée à base de                                             calvados).                         crème fraîche et de Calvados :                                                                                sauce riche en saveurs                       Sauce +            Viande                 Total                                        reprenant  les richesses                      Garniture                                                                                culinaires normandes             90g      70g + 25g    185g                                                                                Portion : 49% viande  + 51 %                                                                                sauce + garniture                                                                                  Dosage manuel des                                                                                champignons : soignée, beau                                                                                visuel                                              ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                               8","Fricassée de poulet                                                                         PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017             aux herbes de Provence                                                                                                         39 850              Morceaux de poulet (pilon et haut  MODE D’EMPLOI                          CONSEIL DU CHEF            de cuisse), dorés au four puis            accompagnés       d’un     jus        Au four vapeur :                Dresser 2 morceaux de poulet            d’échalotes suées dans l’huile   45 à 50 minutes à 85/90°C env.       sur assiette. Servir avec une            d’olive et enrichi d’herbes de   Réchauffage dans l’emballage.        ratatouille, un tian de poivrons.            Provence. Le tout est rehaussé            d’un filet de vinaigre de Xérès et    Au bain-marie :            d’une note anisé.                45 à 50 minutes dans de l’eau            …..................................................  frémissante.                   Saveurs du midi garanties !                                             Réchauffage dans l’emballage.        Présentation un pilon + un                Poche sous-vide                                             …..................................................  haut de cuisse : produit                A conserver entre 0 et +4°C                                       portionné (coût portion garanti)                                                                                  Belle couverture assiette                14 jours minimum à réception                                                                                  Jus cuisiné : tendance de                8 portions de 290 g                                                                                  consommation                Poids : 2.320 kg            …..................................................                   Huile d’olive, échalotes,                                                                                  sarriette, romarin, thym, aneth,            Poids à la mise en œuvre :                       Sauce +            Viande                 Total                                          anis, curcuma, tomates mi-                      Garniture                                                                                  séchées : jus riche en saveurs             220g     60g + 10g    290g                                           et visuel attractif                                                        ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                               9","Coq au vin                                                                                  PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017                                                                                                            39 843              Pilon et haut de cuisses de poule  MODE D’EMPLOI                         CONSEIL DU CHEF            marinés (vin rouge et aromates),            dorés au four et   longuement         Au four vapeur :                Accompagner ce plat de            mijotés dans une sauce au vin    55 à 60 minutes à 85/90°C env.       tagliatelles fraîches,  de pommes            rouge agrémentée d'une riche     Réchauffage dans l’emballage.        vapeur ou d’une poêlée de cèpes.            garniture (lardons fumés, oignons            grelots,     carottes       et        Au bain-marie :            champignons).                    55 à 60 minutes dans de l’eau        Sur l’ardoise du bistrot            …..................................................  frémissante.                   Coq au vin : recette                                             Réchauffage dans l’emballage.        traditionnelle, incontournable                Poche sous-vide                                             ….................................................  sur une carte « Brasserie »                A conserver entre 0 et +4°C                                                                                  Présentation un pilon + un                14 jours minimum à réception                                                                                  haut de cuisse : produit                8 portions de 335 g                                               portionné (coût portion garanti)                                                                                  Belle couverture assiette                Poids : 2.680 kg            …..................................................                   Sauce au vin rouge,             Poids à la mise en œuvre :                                            champignons, lardons                        Sauce +              Viande                Total                                         fumés, petits oignons,                        Garniture                                                                                  carottes : sauce traditionnelle,               215g     95g+25g     335g                                          généreuse en marquants                                                                                   Dosage manuel des                                                                                  marquants : visuel soigné                                                   ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              10","SAUTÉ DE CANARD                                                                             PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017             AU POIVRE VERT                                                                                                         8 371              Morceaux de canard (manchons)    MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            braisés  puis mijotés dans une            sauce    légèrement    crémée         Au four vapeur :                Accompagner ce plat d’un riz            relevée  de   poivre  vert  et   45 à 50 minutes à 85/90°C env.       aux petits légumes, de navets            parfumée au Cognac.              Réchauffage dans l’emballage.        braisés ou de frites.            …..................................................                                                  Au bain-marie :                Poche sous-vide                                             45 à 50 minutes dans de l’eau                A conserver entre 0 et +4°C  frémissante.                         Un feu d’artifice de saveurs                                             Réchauffage dans l’emballage.        Sauté de canard : alternative à                14 jours minimum à réception                                                                                  la cuisse de canette                                             …..................................................                10 portions de 220 g                                                                                  Canard : volaille noble                Poids : 2.200 kg            …..................................................                   Sauce (crème 4%, Cognac 3%,            Poids à la mise en œuvre :                                            poivre vert) : sauce                                                                                  traditionnelle, riche et qualitative                        Sauce +              Viande                Total                        Garniture               120g       100g      220g                                                             ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              11","POULET BASQUAISE                                                                            PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017                                                                                                            40 094              Hauts de cuisse de poulet dorés  MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            au four puis assemblés dans une            sauce   basquaise   riche  en         Au four vapeur :                Dresser sur assiette et servir            oignons émincés, poivrons verts  50 à 55 minutes à 85/90°C env.       avec un riz blanc ou une            et rouges en lanière, de tomates  Réchauffage dans l’emballage.       ratatouille.            concassées   et  de   dés  de                                         Valoriser ce plat en saupoudrant            courgette. Le tout est rehaussé       Au bain-marie :                 du piment d’Espelette.            en ail et herbes de Provence.    50 à 55 minutes dans de l’eau            …..................................................  frémissante.                                             Réchauffage dans l’emballage.        Plongez dans l’ambiance                Poche sous-vide                                             ….................................................  Basque !                A conserver entre 0 et +4°C                                       2 hauts de cuisse : portion                                                                                  généreuse, belle couverture                14 jours minimum à réception                                                                                  assiette                8 portions de 320 g                                                                                  Marquants poivrons rouges                Poids : 2.560 kg                                                                                  et verts : visuel attractif            …..................................................            Poids à la mise en œuvre :                                            Sauce (poivron vert, poivron                                                                                  rouge, tomate, oignon,                        Sauce +              Viande                Total                                         courgette, ail, herbes de                        Garniture                                                                                  Provence) : recette colorée et               240g       80g       320g                                          parfumée                                                      ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              12","Osso bucco de dinde                                                                         PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017             sauce tomate au piment d’Espelette                                                                                                         39 844              De savoureux morceaux d’osso     MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            bucco finement dorés au four            puis mijotés dans une sauce           Au four vapeur :                Dresser 2 morceaux de volaille            tomatée,  à   base  d’oignons,   45 à 50 minutes à 85/90°C env.       sur assiette, napper de sauce.            d’huile d’olive, d’ail, d’origan, de  Réchauffage dans l’emballage.   Servir avec un risotto, des            persil. Le tout est  relevé  de                                       pâtes fraîches.            piment d'Espelette. Les zestes de     Au bain-marie :            citron  apportent  la  note  «   45 à 50 minutes dans de l’eau            fraîcheur ».                     frémissante.                         Le piment d’Espelette : le            …..................................................  Réchauffage dans l’emballage.  poivre  rouge  du  pays                Poche sous-vide              …..................................................  Basque                                                                                  2 morceaux par personne :                A conserver entre 0 et +4°C                                             LEXIQUE                              belle couverture assiette                14 jours minimum à réception  Le piment d’Espelette  : est une                                             AOC qui fait partie du patrimoine    Piment d’Espelette :                8 portions de 280 g          basque. Il est tenu à 2 obligations :   appellation valorisante sur une                                             il doit être rouge et ramassé à la                Poids : 2.240 kg             main. Le séchage doit être naturel   carte            …..................................................  et durer au minimum 15 jours.                                                                                  Tomates pelées et paprika :            Poids à la mise en œuvre :                                            note pimentée accentuée                        Sauce +              Viande                Total                        Garniture               195g       85g       280g                                          Produit portionné (coût                                                                                  portion maîtrisé) : visuel                                                                                  coloré et attrayant                                                    ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              13","Cuisse de lapin                                                                             PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017             à la fleur de bière                                                                                                         40 183              Cuisse de lapin assaisonnée et   MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            colorée au four, cuisinée dans            une sauce brune riche en bière,       Au four vapeur :                Dresser la cuisse de lapin sur            rehaussée   d’une  note   pain   45 à 50 minutes à 85/90°C env.       assiette.            d’épice, 4 épices et fleur de bière.  Réchauffage dans l’emballage.   Servir avec une embeurrée de            Le tout est agrémenté d’oignons                                       pommes de terre,  des endives            frais.                                Au bain-marie :                 braisées ou des frites.            …..................................................  45 à 50 minutes dans de l’eau                                             frémissante.                Poche sous-vide                                             Réchauffage dans l’emballage.        Bel effet sur une carte !                A conserver entre 0 et +4°C                                       Lapin +  fleur de bière : mets                                             …..................................................                                                                                  valorisant sur une carte                14 jours minimum à réception                                             LEXIQUE                9 portions de 240 g          La Fleur de bière est une eau de     Cuisse de 180g env. : portion                                             vie blanche, née du houblon et       généreuse                Poids : 2.160 kg                                             distillée en alambic de cuivre. La            …..................................................  chauffe s’effectue lentement afin   75% de viande / 25% de                                             de préserver les caractères            Poids à la mise en œuvre :                                            sauce : ratio viande/sauce                                             aromatiques de la bière. Seules      généreux                        Sauce +              les eaux-de-vie de cœur de              Viande                Total                        Garniture            chauffe sont conservées. Elles                                             sont par la suite mises en           Sauce (51% bière, oignons               180g     45g+15g     240g     vieillissement pour laisser          frais, miel, épices) : sauce                                             s’épanouir les arômes concentrés     riche en saveurs, amertume                                             par la distillation.                                                                                  garantie                                                    ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              14","ROGNONS DE PORC MADÈRE                                                                      PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017                                                                                                            38 842              Rognons de porc coupés en dés,   MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            blanchis, puis cuisinés dans un            fond de viande tomaté, rehaussé       Au four vapeur :                Dresser les rognons et            de   Madère.   Le   tout   est   45 à 50 minutes à 85/90°C env.       parsemer de persil.            agrémenté de persil haché.       Réchauffage dans l’emballage.        Accompagner de pommes de            …..................................................                   terre vapeur persillées, d’un                                                  Au bain-marie :                Poche sous-vide                                                   gratin de macaronis.                                             45 à 50 minutes dans de l’eau                A conserver entre 0 et +4°C  frémissante.                                             Réchauffage dans l’emballage.                14 jours minimum à réception                                      Les     rognons,      grand                                             ….................................................  classique  de  la                10 portions de 240 g                                              gastronomie française                                             LEXIQUE                              Prix portion à 1.68 € : prix                Poids : 2.400 kg                                             Le rognon est le terme culinaire     d’appel            …..................................................                                             employé pour désigner les reins            Poids à la mise en œuvre :       des animaux de boucherie.            120 g de rognons / 120 g de                                             Les rognons sont un apprêt           sauce : ratio optimal pour                        Sauce +              délicat dont la finesse et la              Viande                Total                                         développer les saveurs de cette                        Garniture            tendreté sont fonction de l’âge de                                             l’animal et de la cuisson.           recette               120g       120g      240g                                                                                   Sauce madère : sauce                                                                                  traditionnelle qui s’harmonise                                                                                  idéalement avec les rognons                                                      ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              15","Langue de bOEuf piquante                                                                    PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017                                                                                                            20 126              Tranches de langue de bœuf de    MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            45g environ cuisinées dans une            sauce piquante au vin blanc           Au four vapeur :                Dresser les tranches et napper            acidifiée par des cornichons et du  40 à 45 minutes à 85/90°C env.    de sauce. Servir avec une            vinaigre.                        Réchauffage dans l’emballage.        purée de céleri, des légumes            (langue   coupée    par   nos                                         de « pot-au-feu ».            bouchers)                             Au bain-marie :            …..................................................  40 à 45 minutes dans de l’eau                                             frémissante.                Poche sous-vide                                                   Recette       traditionnelle                                             Réchauffage dans l’emballage.                                                                                  incontournable                A conserver entre 0 et +4°C                                             ….................................................  Langue de bœuf sauce                14 jours minimum à réception                                      piquante : une des meilleures                                             LEXIQUE                              ventes en brasserie et BCT                12 portions de 200 g         Dans le passé, préparation on ne                                             peut plus traditionnelle des repas                Poids : 2.400 kg                                                  Présentation (2 tranches de                                             de fête en famille, la langue de            …..................................................  bœuf sauce piquante était   45g) : belle couverture assiette                                             généralement servie en entrée        et coût portion maîtrisé            Poids à la mise en œuvre :                                             chaude.                        Sauce +                                                   90g de viande/110g de sauce :              Viande                Total                        Garniture                                                 ratio viande/sauce équilibré               2x45g      110g      200g                                                         ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              16","Jarret d’agneau au thym                                                                     PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017                                                                                                            20 013              Ce morceau d’agneau avec os      MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            (jarret) est doré au four puis cuit            à point sous vide dans un jus         Au four vapeur :                Accompagner ce plat d’un trio            aromatisé au thym.               35 à 40 minutes à 85/90°C env.       de haricots (flageolets, haricots            …..................................................  Réchauffage dans l’emballage.                                                                                  rouges et haricots blancs), de                Poche sous-vide                                                   frites.                                                  Au bain-marie :                A conserver entre 0 et +4°C  35 à 40 minutes dans de l’eau                                             frémissante.                         Un vrai plat « brasserie » !                14 jours minimum à réception                                             Réchauffage dans l’emballage.        Jarret d’agneau : viande                6 portions de 350 g +/- 50 g                                      fondante et savoureuse                                             ….................................................                Poids : variable                                             LEXIQUE                              Produit portionné : coût            …..................................................                   portion garanti et belle                                             Jarret : Il est issu des membres            Poids à la mise en œuvre :       antérieurs et est situé au dessous   couverture assiette                                             de l’épaule.                Viande        Jus                                                 Jus aromatisé au thym et à                                             Souris : partie musculaire maigre    l’ail : alliance idéale avec de             350g +/- 50g    ≈ 75g                                                l’agneau                                             et tendineuse attenante au                                             manche du gigot. Elle est issue                                             des membres postérieurs.                                                         ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              17","Souris d’agneau de 7h                                                                       PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017             Gousses d’ail fondantes et romarin                                                                                                         39 854              Ce morceau d’agneau avec os      MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            est doré au four puis mijoté            longuement dans un jus parfumé        Au four vapeur :                Servir avec des pommes de            au romarin et agrémenté de       45 à 50 minutes à 85/90°C env.       terre grenailles persillées, des            gousses d'ail fondantes.         Réchauffage dans l’emballage.        haricots blancs…            …..................................................                                                  Au bain-marie :                Poche sous-vide                                             45 à 50 minutes dans de l’eau                A conserver entre 0 et +4°C  frémissante.                         Un grand classique !                                             Réchauffage dans l’emballage.        Souris d’agneau : viande                14 jours minimum à réception                                      fondante et savoureuse                                             …..................................................                6 portions de 375 g +/- 50 g                                                                                  Portion de 375g environ :                                             LEXIQUE                Poids : variable                                                  produit généreux, belle                                             Souris : partie musculaire            …..................................................                   couverture assiette                                             maigre et tendineuse attenante            Poids à la mise en œuvre :       au manche du gigot. Elle est         Jus gousses d’ail et romarin :                                             issue des membres postérieurs.       saveurs de l’agneau rehaussées                Viande        Jus                                                                                  par le romarin                                             Jarret : Il est issu des membres             375g +/- 50g     70g                                             antérieurs et est situé au dessous                                             de l’épaule.                                                         ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              18","Curry d’agneau au gingembre                                                                 PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017                                                                                                            54 802              Morceaux   d'agneau  (collier  /  MODE D’EMPLOI                          CONSEIL DU CHEF            épaule) (30g cuits environ) dorés            au four puis mijotés dans une         Au four vapeur :                Dresser les morceaux de viande,            sauce crémeuse, parfumée au      45 à 50 minutes à 85/90°C env.       napper de sauce. Accompagner            curry et rehaussée d’une note    Réchauffage dans l’emballage.        de riz ou apporter de l’originalité            fraîcheur apportée par le jus de                                      en servant avec un chutney.            citron. Le tout est agrémenté de      Au bain-marie :            raisins noirs, de dés de poivrons  45 à 50 minutes dans de l’eau            rouges et de coriandre feuille.  frémissante.                         L’Inde dans votre assiette            …..................................................  Réchauffage dans l’emballage.  Curry d’agneau : une recette à                                             …..................................................                Poche sous-vide                                                   la fois exotique et consensuelle                                             LEXIQUE                A conserver entre 0 et +4°C                                       Agneau : mets valorisant sur une                                             En Inde, le curry est composé                14 jours minimum à réception  d'une vingtaine d'épices que l'on   carte                                             broie au mortier. Échauffé, il est                10 portions de 240 g                                              Poivrons rouges, raisins secs :                                             ensuite bruni dans une noix de                Poids : 2.400 kg             beurre ou une goutte d'huile.        pour un  visuel soigné, coloré et            …..................................................  Commercialement, ce condiment   attrayant                                             est réduit en poudre et vendu sur            Poids à la mise en œuvre :                                             le marché pour une utilisation                                             rapide.                        Sauce +              Viande                Total                        Garniture               140g       100g      240g                                                   ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              19","Navarin d’agneau printanier                                                                 PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017                                                                                                            39 857              Tendres   morceaux   d’agneau    MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            assaisonnés,  colorés au four            puis cuisinés avec une sauce          Au four vapeur :                Dresser la viande, napper de            tomatée, garnie de petits pois,  45 à 50 minutes à 85/90°C env.       sauce et garniture. Compléter            de  carottes  «   bâtonnet  »,   Réchauffage dans l’emballage.        ce plat avec des petits pois ou            d’oignons  grelot,  de  navets                                        tout simplement avec un riz aux            tournés, d’ail, de vin blanc et       Au bain-marie :                 petits légumes.            d’aromates.                      45 à 50 minutes dans de l’eau            …..................................................  frémissante.                                             Réchauffage dans l’emballage.                Poche sous-vide                                                   Un mets royal, fleuron des                                             …..................................................                A conserver entre 0 et +4°C                                       brasseries !                                                                                  Agneau : viande valorisante                14 jours minimum à réception                                      sur une carte                 10 portions de 280 g                                                                                  Dosage manuel des légumes                Poids : 2.800 kg                                                  (navet tourné, carottes            …..................................................                   bâtonnet, oignons grelot) :                                                                                  visuel soigné            Poids à la mise en œuvre :                        Sauce +              Viande                Total                        Garniture                                                                                  Viande 50%, sauce 32%,               140g     90g+50g     280g                                          marquants légumes 18% :                                                                                  ratio viande/sauce/légumes                                                                                  généreux                                                     ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              20","Boulettes au bOEuf                                                                          PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017             à la milanaise                                                                                                         28 594              Boulettes au boeuf mijotées dans  MODE D’EMPLOI                          CONSEIL DU CHEF            une sauce tomate cuisinée à            l’huile d’olive avec des oignons et   Au four vapeur :                Servir avec des pâtes fraîches,            du vin blanc, agrémentée d’une   45 à 50 minutes à 85/90°C env.       des frites.            fine brunoise de carottes et de  Réchauffage dans l’emballage.            céleri. Elle est parfumée avec            des aromates et des zestes            Au bain-marie :                 La     cuisine     italienne,            d’agrumes.                       45 à 50 minutes dans de l’eau        incontournable    sur   une            …..................................................  frémissante.                   carte !                                             Réchauffage dans l’emballage.        Boulettes de 30g : permet                Poche sous-vide                                             …..................................................  d’adapter la portion en fonction                A conserver entre 0 et +4°C                                       de la cible : enfants, adultes…                 14 jours minimum à réception                                                                                  Boulette (viande  de bœuf) :                10 portions de 240 g                                              boulette sans porc                 Poids : 2.400 kg                                                                                  Sauce (tomate concassée, jus            …..................................................                                                                                  de tomate, purée de tomate,            Poids à la mise en œuvre :                                            ail, oignon, carottes, huile              Viande     Sauce      Total                                                                                  d’olive vierge, zestes               150g       90g       240g                                          d’agrumes) : sauce riche en                                                                                  saveurs, colorée, riche en                                                                                  marquants                                                                                   Zeste d’orange, zeste de                                                                                  citron : pour la note fraîcheur                                                 ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              21","Braisé de bOEuf                                                                             PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017             sauce provençale à la farigoulette                                                                                                         53 949              Tranche de paleron fondante,     MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            mijotée dans une sauce tomatée            riche en légumes, relevée de          Au four vapeur :                Dresser la tranche de viande,            farigoulette  et  herbes   de    40 à 45 minutes à 85/90°C env.       napper de sauce.            Provence.                        Réchauffage dans l’emballage.        Servir avec une timbale de            …..................................................                   semoule, un gratin d’aubergines.                                                  Au bain-marie :                Poche sous-vide                                             40 à 45 minutes dans de l’eau                A conserver entre 0 et +4°C  frémissante.                         À   déguster     en   toute                                             Réchauffage dans l’emballage.        simplicité                14 jours minimum à réception                                             …..................................................  Paleron: viande tendre et                10 portions de 210 g                                              savoureuse                                             LEXIQUE                Poids : 2.100 kg                                             La farigoulette : Plus fin que le    1 tranche par portion : belle            …..................................................                                             thym, le serpolet ou farigoulette    couverture assiette et praticité            Poids à la mise en œuvre :       ou thym sauvage,  a un goût          à servir                                             légèrement citronné. Il se marie              Viande     Sauce      Total                                         Tomates pelées, jus de                                             très bien avec les viandes et les                                             volailles.                           tomate, purée de tomates,               120g       90g       210g                                                                                  poivrons rouges et verts,                                                                                  oignons, huile d’olive et                                                                                  serpolet : composition                                                                                  d’ingrédients pour apporter                                                                                  couleur, goût et note ensoleillée                                                     ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              22","BOEuf bourguignon                                                                           PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017                                                                                                            54 803              Les morceaux de bœuf sont        MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            marinés   au   vin  rouge   et            aromates, passés au four puis         Au four vapeur :                Servir avec des pommes de            mijotés dans une sauce à base    45 à 50 minutes à 85/90°C env.       terre persillées, des carottes            de vin rouge, agrémentée de      Réchauffage dans l’emballage.        fondantes.            lardons,   de    champignons,            d'oignons grelots, de carottes        Au bain-marie :            rondelles.  Cette  sauce   est   45 à 50 minutes dans de l’eau        Un    plat   terroir   par            légèrement liée au sang.         frémissante.                         excellence            …..................................................  Réchauffage dans l’emballage.  Bœuf issu du collier ou                Poche sous-vide              ….................................................  jarret : viande tendre et                                                                                  savoureuse                A conserver entre 0 et +4°C                                                                                  Sauce à base de vin rouge,                14 jours minimum à réception                                                                                  lardons, carottes rondelles,                10 portions de 240 g                                              petits oignons,                                                                                  champignons boutons :                Poids : 2.400 kg                                                                                  sauce traditionnelle,            …..................................................                                                                                  savoureuse et riche en            Poids à la mise en œuvre :                                            marquants                        Sauce +              Viande                Total                                         Dosage manuel des                        Garniture                                                                                  marquants : visuel soigné               140g     80g+20g     240g                                                     ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              23","Carbonade flamande                                                                          PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017                                                                                                            77 424              Morceaux de bœuf (collier/jarret)  MODE D’EMPLOI                         CONSEIL DU CHEF            assaisonnés, passés au four et            mijotés dans une sauce brune à        Au four vapeur :                Dresser sur assiette.            base de bière, de miel, de 4     45 à 50 minutes à 85/90°C env.       Servir avec des frites, des            épices et de pain d’épices. Cette  Réchauffage dans l’emballage.      chicons braisés.            sauce est enrichie de quartiers            d’oignons.                            Au bain-marie :            …..................................................  45 à 50 minutes dans de l’eau                                             frémissante.                         Le véritable plat des Ch’tis                Poche sous-vide                                                   Carbonade flamande : recette                                             Réchauffage dans l’emballage.                                                                                  typique du Nord                A conserver entre 0 et +4°C                                             …..................................................                14 jours minimum à réception                                      60% de viande / 40% sauce et                                                                                  garniture : ratio viande/sauce                10 portions de 235 g                                                                                  généreux                Poids : 2.350 kg            …..................................................                   Bière : goût « amertume »                                                                                  garanti            Poids à la mise en œuvre :                         Sauce +                                                   Oignons frais, dosage              Viande                Total                        Garniture                                                                                  manuel : beau visuel               140g     70g+25g     235g                                                        ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              24","Sauté de porc                                                                               PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017             Sauce barbecue                                                                                                         85 668              Viande de porc en morceaux,      MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            assaisonnée, colorée au four et            cuite dans une sauce oignon et        Au four vapeur :                Servir avec des potatoes, du            ail sués, ketchup   et tomate,   30 à 35 minutes à 85/90°C env.       riz, de la salade ou des chips.            miel..  Le  tout  rehaussé  de   Réchauffage dans l’emballage.            gingembre, moutarde, d’une note            fumée     et     de     sauce         Au bain-marie :            Worcestershire.                  30 à 35 minutes dans de l’eau        Impressionnant !            …..................................................  frémissante.     140g de viande pour 70g de                                             Réchauffage dans l’emballage.        sauce : ratio viande sauce                Poche sous-vide                                                   généreux                                             ….................................................                A conserver entre 0 et +4°C                                                                                  Oignons, tomates, gingembre,                                             LEXIQUE                14 jours minimum à réception                                      moutarde : sauce richement                                             La sauce barbecue est un grand       garnie                10 portions de 210 g         classique des cartes aux Etats-                                             Unis. Cette sauce sucrée au goût                Poids : 2.100 kg                                                  Miel, ketchup : pour la note                                             fumé accompagne généralement            …..................................................                   sucrée                                             les plats de viandes.            Poids à la mise en œuvre :                         Sauce +              Viande                Total                        Garniture                                                                                        NOUVEAU               140g       70g       210g                                                                                     Pour un repas thématique                                                                                        Recette plébiscitée                                                                                       Sauce barbecue :                                                                                      plaît aux adultes                                                                                      comme aux enfants                                           ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              25","Colombo de porc                                                                             PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017                                                                                                            40 013              Morceaux   de   porc   (tempe)   MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            marinés aux épices colombo,            marqués au four puis cuisinés         Au four vapeur :                Pour rester dans l’exotique,            dans une sauce riche en oignons,  40 à 45 minutes à 85/90°C env.      servir avec un gratin de            en dés de courgettes, en dés     Réchauffage dans l’emballage.        bananes plantains, un riz aux            d’aubergines,   en    poivrons                                        haricots rouges ou un riz pilaf            rouges. Le tout est assaisonné        Au bain-marie :                 et jus de citron vert.            d’épice  colombo,  coloré  au    40 à 45 minutes dans de l’eau            curcuma et parfumé de coriandre  frémissante.            et d’une note citronnelle.       Réchauffage dans l’emballage.       Saveurs exotiques garanties !            …..................................................                  « Colombo de porc » : recette                                             ….................................................                                                                                 idéale pour les repas à thème                Poche sous-vide                                             LEXIQUE                A conserver entre 0 et +4°C                                      Ingrédients (colombo, coriandre,                                             La poudre à colombo n'est pas       curcuma, noix de coco,                14 jours minimum à réception  une épice mais un mélange          citronnelle) : sauce riche en                                             d'épices. De couleur jaune, on                10 portions de 215 g         pourrait la confondre avec du       saveurs créoles                                             curry (jaune) et l'odeur y                Poids : 2.150 kg                                                 Poivrons rouges, aubergines,                                             ressemble légèrement mais il est            …..................................................                  courgettes : visuel coloré, attractif                                             un peu plus doux. Le colombo est            Poids à la mise en œuvre :       l'équivalent antillais du curry                                             indien.                             140g de viande / 75g sauce et                        Sauce +                                                  garniture : ratio viande/sauce              Viande                Total                        Garniture                                                généreux               140g     60g+15g     215g                                                  ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              26","Civet de porc                                                                               PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017             aux olives vertes                                                                                                         39 853              Morceaux de porc finement dorés  MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            au four puis mijotés dans une            sauce au vin rouge, liée au sang      Au four vapeur :                Dresser le civet, napper de            et relevée d’une tapenade. Le    40 à 45 minutes à 85/90°C env.       sauce.            tout est agrémenté de carottes et  Réchauffage dans l’emballage.      Servir avec des légumes du            d’olives vertes dénoyautées.                                          soleil, des pommes de terre            …..................................................  Au bain-marie :  sautées.                                             40 à 45 minutes dans de l’eau                Poche sous-vide                                             frémissante.                A conserver entre 0 et +4°C  Réchauffage dans l’emballage.        Un classique à petit prix                 14 jours minimum à réception  ….................................................  Portion 230g (4/5 morceaux                                                                                  de viande) : belle couverture                9 portions de 230 g          LEXIQUE                              assiette                                             Le Civet : sauce préparée avec                Poids : 2.070 kg                                             une base de vin rouge et             Tapenade (anchois, olives            …..................................................                                             terminée par une liaison faite       noires, câpres) : pour            Poids à la mise en œuvre :       avec du sang pour apporter une       accentuer les saveurs                                             onctuosité et une coloration.        méditerranéennes                        Sauce +              Viande                Total                        Garniture               140g     75g+15g     230g                                                          ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              27","Sauté de porc                                                                               PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017             moutarde à l’ancienne                                                                                                         20 072              Morceaux de porc (épaule) dorés  MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            au four puis mijotés dans une            sauce crémeuse   au vin blanc         Au four vapeur :                En hiver, servir avec des            puis liée et parfumée avec un    40 à 45 minutes à 85/90°C env.       lentilles vertes.En été, servir            duo de moutarde (« Dijon » et « à  Réchauffage dans l’emballage.      avec un tian de légumes.            l’ancienne »).            …..................................................  Au bain-marie :                                             40 à 45 minutes dans de l’eau                Poche sous-vide                                                   Un classique à petit prix                                             frémissante.                A conserver entre 0 et +4°C  Réchauffage dans l’emballage.        5 morceaux de 25/30g : belle                                                                                  couverture assiette                14 jours minimum à réception  …..................................................                                                                                  Moutarde à l’ancienne,                9 portions de 240 g          LEXIQUE                              moutarde de Dijon, crème,                                             La graine de moutarde était                Poids : 2.160 kg                                                  vin blanc : sauce riche,                                             connue dès l'antiquité, elle était            …..................................................  cultivée par les Chinois il y a plus   qualitative et savoureuse                                             de 3000 ans ! Elle a marqué les            Poids à la mise en œuvre :                                            140g de viande pour 100g de                                             plus anciennes cultures              Viande     Sauce      Total    méditerranéennes. Les                sauce : ratio viande/sauce                                             Egyptiens, les Grecs et les          généreux               140g       100g      240g     Romains l'utilisaient déjà pour                                             rehausser les plats de viandes et                                             de poissons. Ils broyaient la                                             graine et la mélangeaient aux                                             aliments….                                                     ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              28","Fondant de porc                                                                             PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017             sauce Porto et pleurotes                                                                                                         63 661              Morceaux de porc (issus de la    MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            tempe) fondants, colorés au four            puis mijotés dans une sauce           Au four vapeur :                Dresser la viande sur assiette et            Porto légèrement crémée. Le tout  50 à 55 minutes à 85/90°C env.      napper de sauce.            est  agrémenté   de  pleurotes   Réchauffage dans l’emballage.        Servir  avec une purée de céleri,            entiers.                                                              des pommes  de terre vapeur.            …..................................................  Au bain-marie :                                             50 à 55 minutes dans de l’eau                Poche sous-vide                                             frémissante.                         Recette raffinée                A conserver entre 0 et +4°C  Réchauffage dans l’emballage.        Environ 4 morceaux par                 14 jours minimum à réception  …..................................................  personne : produit généreux,                                                                                  belle couverture assiette                10 portions de 260 g         LEXIQUE                                             Le pleurote est un champignon        Porc + sauce porto et                Poids : 2.600 kg                                             de la famille des Agaricacées,       pleurotes : association            …..................................................  reconnaissable à son pied   valorisant le porc.                                             excentré, comme le souligne son            Poids à la mise en œuvre :                                             étymologie grecque \"pleura\" et                        Sauce +              \"otos\" respectivement \"côté\" et      Sauce Porto + pleurotes :              Viande                Total                        Garniture            \"oreille\". Il pousse d'octobre à     sauce à connotation festive                                             mars sur les bois morts ou les               140g     80g+40g     260g                                             troncs de feuillus, comme le                                             chêne ou le charme.                                                        ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              29","Filet mignon de porc                                                                        PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017             sauce au Comté et à la sauge                                                                                                         54 801              Filet mignon de porc doré au four  MODE D’EMPLOI                         CONSEIL DU CHEF            puis cuisiné dans une sauce            crémeuse    au    Comté     et        Au four vapeur :                Dresser le filet mignon puis            légèrement parfumée à la sauge.  45 à 50 minutes à 85/90°C env.       napper de sauce.            …..................................................  Réchauffage dans l’emballage.                                                                                  Servir avec des endives                Poche sous-vide                                                   braisées, un gratin de potiron.                                                  Au bain-marie :                A conserver entre 0 et +4°C  45 à 50 minutes dans de l’eau                                             frémissante.                14 jours minimum à réception                                      Du plus bel effet sur une                                             Réchauffage dans l’emballage.                                                                                  carte                10 portions de 230 g                                             …..................................................  Filet mignon : morceau de                Poids : 2.300 kg                                                  choix dans le porc                                             LEXIQUE            …..................................................                                             Comté : Fromage au lait cru à        140g de viande pour 90 g de            Poids à la mise en œuvre :       pâte pressée. Sa production          sauce : ratio viande/sauce                                             s’étend sur le Jura, le Doubs et     généreux                                             l’Ain. Après un affinage de 4 à 24                        Sauce +              mois, il développe une étonnante              Viande                Total                        Garniture            richesse aromatique C’est un         Comté: appellation valorisante                                             fromage d’appellation d’origine      sur une carte               140g       90g       230g                                             protégée.                                                           ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              30","Paupiette de veau                                                                           PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017             sauce champignons tomatée                                                                                                         23 153              Paupiette de veau ficelée main   MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            accompagnée d'une sauce riche            en tomates, colorée au paprika        Au four vapeur :                Dresser la paupiette et  napper            et agrémentée de champignons     40 à 45 minutes à 85/90°C env.       de sauce. Accompagner ce plat            de Paris émincés.                Réchauffage dans l’emballage.        de petits pois, d’une fricassée            …..................................................                   de pommes de terre et lardons                                                  Au bain-marie :                 fumés.                Poche sous-vide                                             40 à 45 minutes dans de l’eau                A conserver entre 0 et +4°C  frémissante.                         Recette traditionnelle                                             Réchauffage dans l’emballage.                14 jours minimum à réception                                      Paupiette ficelée main :                                             ….................................................  présentation traditionnelle                8 portions de 250 g                Poids : 2.000 kg                                                  140g de viande/110g de sauce :            …..................................................                   ratio généreux             Poids à la mise en œuvre :                                            Farce finement cuisinée avec                                                                                  de la viande de veau, de l’œuf,              Viande     Sauce      Total                                                                                  de la tomate, des échalotes, du               140g       110g      250g                                          persil… : Farce élaborée selon                                                                                  les recettes traditionnelles                                                                                    Note « champignons »                                                                                  prononcée, tomate, paprika :                                                                                  saveurs forestières garanties                                                    ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              31","Sauté de veau                                                                               PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017             à la lyonnaise                                                                                                         40 194              Morceaux de veau assaisonnés     MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            et marqués au four, puis mijotés            dans une sauce brune, jus de          Au four vapeur :                Dresser les morceaux de veau            veau,  ail,  poivre  et  tomates  45 à 50 minutes à 85/90°C env.      et napper de sauce.            concassées. Le tout est rehaussé  Réchauffage dans l’emballage.       Accompagner ce plat de            d’une note de vinaigre et d’une                                       pommes de terre aux oignons.            pincée de persil haché.               Au bain-marie :            …..................................................  45 à 50 minutes dans de l’eau                                             frémissante.                Poche sous-vide                                                   Un plat terroir par excellence                                             Réchauffage dans l’emballage.                                                                                  Veau : appellation valorisante sur                A conserver entre 0 et +4°C                                       une carte                                             ….................................................                14 jours minimum à réception                                                                                  140g de viande + 80g de sauce                10 portions de 220 g                                              et garniture : ratio viande/sauce                                                                                  généreux                Poids : 2.200 kg            …..................................................                                                                                  Sauce (oignons 9%, tomates            Poids à la mise en œuvre :                                            3%,  vinaigre de vin, vin blanc,                                                                                  poivre, aromates) : saveurs au                        Sauce +              Viande                Total                                         rendez-vous                        Garniture               140g     60g+20g     220g                                                        ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              32","Blanquette de veau                                                                          PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017                                                                                                            20 209              Morceaux de veau cuits de 30 g   MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            environ, pochés dans un bouillon            aux aromates puis mijotés dans        Au four vapeur :                Dresser la blanquette et napper            une sauce blanche crémeuse à     40 à 45 minutes à 85/90°C env.       de sauce. Servir avec un riz            base de fond de volaille et de vin  Réchauffage dans l’emballage.     blanc, des cœurs de céleris à            blanc.  Liée  au  jaune d'œuf,                                        l’étuvée.            relevée d'un filet de jus de citron,  Au bain-marie :            cette  sauce  est  agrémentée    40 à 45 minutes dans de l’eau            d'une   garniture  de    petits  frémissante.                         Plat de tradition            champignons, d'oignons grelots   Réchauffage dans l’emballage.        Veau : viande valorisante à            et de carottes.                  …..................................................  chair tendre et savoureuse            …..................................................                                             LEXIQUE                              ~ 4 morceaux de 30g cuits :                Poche sous-vide                                             Blanquette : viande blanche          belle couverture assiette                A conserver entre 0 et +4°C  cuite dans un fond blanc ou                                             simplement à l’eau avec une                14 jours minimum à réception  garniture aromatisée.               Sauce élaborée avec 9% de                                                                                  crème, 4% de champignons               9 portions de 240 g                                                de Paris, 4% de carottes :                                                                                  sauce riche, saveurs                Poids : 2.160 kg                                                                                  authentiques            …..................................................            Poids à la mise en œuvre :                Viande     Sauce      Total                130g       110g      240g                                                 ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              33","Gardiane de taureau                                                                         PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017                                                                                                            83 442              Morceaux de taureau braisés      MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            puis cuisinés dans une sauce à            base de vin rouge, d’aromates et      Au four vapeur :                Dresser les morceaux de            d’herbes de Provence. Le tout est  45 à 50 minutes à 85/90°C env.     viande sur assiette. Napper de            agrémenté de carottes, oignons   Réchauffage dans l’emballage.        sauce. Servir avec du riz            grelots  et   lardons  fumés.                                         camarguais.            Quelques    zestes    d’orange        Au bain-marie :            viennent parfumés ce mets.       45 à 50 minutes dans de l’eau            …..................................................  frémissante.                   Le plat traditionnel de la                                             Réchauffage dans l’emballage.                Poche sous-vide                                                   Camargue                                             ….................................................  Taureau : appellation                A conserver entre 0 et +4°C                                                                                  valorisante sur une carte                14 jours minimum à réception                                                                                  140g de viande + 80g de                10 portions de 240 g                                                                                  sauce : ratio viande / sauce                Poids : 2.400 kg                                                  généreux            …..................................................                                                                                  Sauce (lardons, oignons,            Poids à la mise en œuvre :                                            grelots, carottes rondelles) :                        Sauce +              Viande                Total                        Garniture                                                 sauce richement garnie               140g     80g+20g     240g                                                                                  Zestes d’orange :                                                                                  incontournable dans une                                                                                  authentique gardiane                                                    ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              34","Cassolette de moules                                                                        PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017              au curry                                                                                                         77 459              Moules     décoquillées     et   MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            champignons cuisinés dans une            sauce au beurre, avec oignons et      Au four vapeur :                Idéal pour napper des pâtes ou            poivrons rouges sués. Elle est   30 à 35 minutes à 85/90°C env.       à présenter en cassolette en            enrichie de fumet de poisson, de                                      entrée ou cœur de repas.            crème, de poireaux. Une note            curry vient parfumer le tout.         Au bain-marie :            …..................................................  30 à 35 minutes dans de l’eau   Un air marin                                             frémissante.                Poche sous-vide                                                   Moules décoquillées : pour                                             …..................................................  une mise en œuvre facilitée                A conserver entre 0 et +4°C                14 jours minimum à réception                                      Champignons, oignons,                                                                                  poivrons, poireaux et crème :                16 portions de 125 g                                              garniture riche en marquants,                 Poids : 2.000 kg                                                  riche en saveurs            …..................................................                                                                                  Curry : touche subtile d’épices                                                                ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              35","Quenelle de brochet                                                                         PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017             sauce safranée et Macon blanc                                                                                                         40 116              Quenelle de brochet cuisinée     MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            dans une sauce à base de fumet            de poisson, crémée et montée au       Au four vapeur :                Dresser la quenelle et napper            beurre, rehaussée d’une note     30 à 35 minutes à 85/90°C env.       de sauce.            épices safranées, le tout arrosé  Réchauffage dans l’emballage.       Servir avec un écrasé de            de vin blanc Mâcon-Villages.                                          vitelotte, une fondue de            …..................................................  Au bain-marie :  poireaux aux girolles.                                             30 à 35 minutes dans de l’eau                Poche sous-vide                                             frémissante.                A conserver entre 0 et +4°C  Réchauffage dans l’emballage.        Recette raffinée, couleurs                 14 jours minimum à réception  …..................................................  pimpantes !                                                                                  Prix portion 1,85 € :                10 portions de 210 g         LEXIQUE                              positionnement prix imbattable                                             La quenelle est un mets très                Poids : 2.100 kg                                             ancien, qui existait déjà au temps   Brochet : appellation valorisante            …..................................................  des romains sous une forme            Poids à la mise en œuvre :       approchante. Certains attribuent     Quenelle : une autre façon de                                             son nom au mot anglo              Poisson    Sauce      Total    germanique « Knoffle » qui           déguster le poisson                                             signifie « petite boule de pâte » et               120g       90g       210g     d’autres au nom anglo saxon          Produit sans arêtes : sécurité                                             « Knyll » qui signifie « broyer,     garantie                                             piler ».                                                                                  Sauce (beurre, épices                                                                                  safranées, graines de nigelle,                                                                                  vin blanc Mâcon-Villages) :                                                                                  sauce onctueuse, riche en                                                                                  saveurs et en couleurs                                               ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              36","Encornets farcis                                                                            PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017             et son concassé de tomates                                                                                                         77 464              Encornets entiers farcis dans nos  MODE D’EMPLOI                         CONSEIL DU CHEF            ateliers, composés de viande de            bœuf et de viande de volaille. La     Au four vapeur :                Dresser sur assiette et napper            farce est agrémentée d’oignons,  25 à 30 minutes à 85/90°C env.       de sauce.            de poivrons rouges et verts, de  Réchauffage dans l’emballage.        Servir avec un riz basmati, une            tomates, de riz. Le tout est mijoté                                   ratatouille.            dans    une   sauce    tomate         Au bain-marie :            savoureuse à base d’oignons et   25 à 30 minutes dans de l’eau            d’échalotes  sués   à   l’huile  frémissante.                         Faîtes le plein de saveurs !            d’olives, d’origan et de persil.  Réchauffage dans l’emballage.       Encornet farci : praticité à            …..................................................                   servir                                             …..................................................                Poche sous-vide                                                                                  Farce bœuf et volaille : farce                A conserver entre 0 et +4°C                                       sans porc                 14 jours minimum à réception                                                                                  135g d’encornet farci / 50g de                8 portions de 185 g                                               sauce : ratio poisson / sauce                                                                                  généreux                Poids : 1.480 kg            …..................................................                   Sauce (huile d’olives,            Poids à la mise en œuvre :                                                                                  tomates, oignons, échalotes,                                                                                  origan et persil) : composition              Poisson    Sauce      Total                                                                                  d’ingrédients pour apporter               135g       50g       185g                                          couleur, goût et note ensoleillée                                                    ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              37","Poêlée de MOULES                                                                            PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017             à la catalane et chorizo                                                                                                         7 242              Moules  et  crevettes  mijotées  MODE D’EMPLOI            dans une sauce riche en tomate                                           CONSEIL DU CHEF            agrémentée   de   chorizo   et        Au four vapeur :            tomates mi-séchées.              35 à 40 minutes à 85/90°C env.       Dresser la poêlée d’encornets            …..................................................                   sur assiette.                                             Réchauffage dans l’emballage.        Servir avec un riz blanc, une                Poche sous-vide                                                   piperade.                A conserver entre 0 et +4°C                                                  Au bain-marie :                14 jours minimum à réception  35 à 40 minutes dans de l’eau       Une recette qui fait des                                             frémissante.                10 portions de 200 g                                              vagues                                             Réchauffage dans l’emballage.        Moules, crevettes, chorizo,                Poids : 2.000 kg             …..................................................  tomates mi-séchées : visuel            …..................................................                   attractif            Poids à la mise en œuvre :                                                                                  6% tomates séchées             Moules +                                                             3% de chorizo : apporte un              chorizo    Sauce      Total                                                                                  petit côté épicé et pimenté              58g + 6g    136g      200g                                                                                  Sauce (tomates pelées, jus                                                                                  de tomates, purée de                                                                                  tomates, huile d’olives, vin                                                                                  blanc) : sauce colorée, riche                                                                                  en marquants et en saveurs               NO             NOUVEAUUVEAU                                                 ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              38","NOUVEAU                                                                        Prix attractif                                                       Association                                                     originale                                                         Alternative                                                         au filet de                                                        poisson                                                   ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              39","Poêlée de calamars                                                                          PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017             à la catalane et chorizo                                                                                                         35 861              Calamars   mijotés  dans  une    MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            sauce compotée de tomate typée            catalane, enrichie de rondelles de    Au four vapeur :                Dresser la poêlée d’encornets            chorizo et tomates mi-séchées.   40 à 45 minutes à 85/90°C env.       sur assiette.            …..................................................  Réchauffage dans l’emballage.                                                                                  Servir avec un riz blanc, une                Poche sous-vide                                                   piperade.                                                  Au bain-marie :                A conserver entre 0 et +4°C  40 à 45 minutes dans de l’eau                                             frémissante.                14 jours minimum à réception                                      Incontournable, indémodable                                             Réchauffage dans l’emballage.        Calamars (loligo) : garantie d’un                10 portions de 200 g         …..................................................  moelleux optimal                Poids : 2.000 kg                                                                                  6% tomates séchées, 3% de            …..................................................                   chorizo : apporte un petit côté            Poids à la mise en œuvre :                                                                                  épicé et pimenté            Poisson +   Sauce +     Total             chorizo   Garniture                                                  Sauce (tomates pelées, jus de                                                                                  tomates, purée de tomates,            78g + 10g    112g       200g                                                                                  huile d’olives, vin blanc) : Sauce                                                                                  colorée, riche en marquants et en                                                                                  saveurs                                                         ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              40","Paupiette de saumon                                                                         PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017             beurre citron                                                                                                         27 849              Paupiette de saumon farcie d'une  MODE D’EMPLOI                          CONSEIL DU CHEF            mousseline de poisson blanc            enrichie  d'asperges,   crème         Au four vapeur :                Dresser les paupiettes et            fraîche  et    fines   herbes,   35 à 40 minutes à 85/90°C env.       napper de sauce.            accompagnée     d'une   sauce    Réchauffage dans l’emballage.        Servir avec une fondue de            crémeuse beurre citron.                                               poireaux, un riz basmati.            …..................................................  Au bain-marie :                                             35 à 40 minutes dans de l’eau                Poche sous-vide                                             frémissante.                         Un grand classique des                A conserver entre 0 et +4°C  Réchauffage dans l’emballage.        cartes                                             …..................................................                14 jours minimum à réception                                      Produit portionné : maîtrise                                                                                  du coût portion                6 portions de 240 g                 Poids : 1.440 kg                                                  Présentation en paupiette :                                                                                  praticité à servir, visuel attractif            …..................................................            Poids à la mise en œuvre :                                                                                  Sauce élaborée à base de                        Sauce +                                                   crème, de vin blanc, de jus              Poisson               Total                        Garniture                                                 de citron et de zestes de                                                                                  citron… : équilibre savoureux               140g       100g      240g                                                                                  avec le saumon                                                         ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              41","ÉMINCé de POULET TIKKA MASSALA                                                              PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017                                                                                                            9 175              Tendres  émincés   de   poulet   MODE D’EMPLOI            finement assaisonnés et cuisinés                                         CONSEIL DU CHEF            dans une onctueuse sauce de           Au four vapeur :            fromage blanc, de crème et de    35 à 40 minutes à 85/90°C env.       Dresser sur assiette et            lait de coco. Un peu de tomates                                       accompagner d’un curry de            pour une belle coloration, des   Réchauffage dans l’emballage.        pois chiche.            épices, du gingembre, du piment,            de la coriandre pour parfumer et      Au bain-marie :            rehausser le plat, des fèves, des  35 à 40 minutes dans de l’eau            noix de cajou et des raisins de  frémissante.            Corinthe pour apporter un peu de  Réchauffage dans l’emballage        De la personnalité !            croquant et de couleur.                                               Sauce (yaourt, crème, lait de            …..................................................  …..................................................  coco) : sauce onctueuse                 Poche sous-vide                                                                                  Fèves, raisins de Corinthe,                A conserver entre 0 et +4°C                                       noix de cajou : beaux                                                      NOUVEAU                     marquants et plat coloré                14 jours minimum à réception                 8 portions de 220 g              Recette indienne :                                                 tendance de                Poids : 1.760 kg                 consommation            …..................................................  Visuel attractif            Poids à la mise en œuvre :                                                     Ratio viande /                        Sauce +              Viande                Total            sauce généreux                        Garniture               120g     75g+25g     220g                                                   ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              42","Rougail de saucisses                                                                        PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017                                                                                                            83 443              Morceaux de saucisses fumées     MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            mijotées dans une sauce riche en            tomate (concassée et petits dés),     Au four vapeur :                Dresser sur assiette et            en oignons émincés sués à l’huile  30 à 35 minutes à 85/90°C env.     accompagner d’un riz pilaf au            d’olive. Le tout est relevé par du  Réchauffage dans l’emballage.     miel.            piment fort.            …..................................................  Au bain-marie :                                             30 à 35 minutes dans de l’eau                Poche sous-vide                                                   Mets   traditionnel  de la                                             frémissante.                A conserver entre 0 et +4°C  Réchauffage dans l’emballage.        réunion                                             …..................................................  Rougail : recette idéale pour                14 jours minimum à réception                                      un repas à thème                10 portions de 220 g                                                                                  Saucisses fumées : typicité                Poids : 2.220 kg                                                  garantie            …..................................................            Poids à la mise en œuvre :                                            Sauce tomates (concassées,                                                                                  concentrées, dés), oignons                        Sauce +                                                   émincés, huile d’olive et              Viande                Total                        Garniture                                                                                  piment fort : sauce compotée,               120g       100g      220g                                          riche en couleurs et en saveurs                                                          ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              43","émincé de porc au caramel                                                                   PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017                                                                                                            54 819              Tendres   émincés   de    porc   MODE D’EMPLOI            cuisinés  dans    une   sauce                                            CONSEIL DU CHEF            sirupeuse, rehaussée de soja et       Au four vapeur :            d’anis    vert,    agrémentée    40 à 45 minutes à 85/90°C env.       Dresser sur assiette et            d’oignons  et  de  graines  de                                        accompagner d’un riz pilaf au            sésame.                          Réchauffage dans l’emballage.        miel.            …..................................................                                                  Au bain-marie :                Poche sous-vide                                             40 à 45 minutes dans de l’eau                A conserver entre 0 et +4°C  frémissante.                         La   meilleure   vente   en                                             Réchauffage dans l’emballage.                14 jours minimum à réception                                      restaurant asiatique                                             …..................................................                                                                                  Présentation en émincés :                10 portions de 200 g                                              découpe de viande typique de                                                                                  la cuisine asiatique                Poids : 2.000 kg            …..................................................                   Émincé de porc au caramel :            Poids à la mise en œuvre :                                                                                  incontournable de la                         Sauce +                                                  gastronomie asiatique              Viande                Total                        Garniture                                                                                  Sauce (soja, anis vert,                80g     105g+15g    200g                                                                                  oignon) : mélange subtil pour                                                                                  accompagner la sauce caramel                                                                                   Graines de sésame : visuel             NOUVELLE                                                             raffiné                 RECETTE                                                ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              44","NOUVELLE RECETTE                                                                        Sauce plus                                                       laquée, plus                                                       sirupeuse                                                          Graines de                                                        sésame pour                                                        l’originalité                                                     ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              45","EMINCÉ DE POULET                                                                            PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017             AU CURRY MADRAS                                                                                                         8 368              Tendres  émincés   de   poulet   MODE D’EMPLOI            cuisinés  dans    une   sauce                                            CONSEIL DU CHEF            onctueuse  au  lait  de  coco,        Au four vapeur :            rehaussé de curry madras et de   40 à 45 minutes à 85/90°C env.       Dresser sur assiette et            gingembre   et  parfumée   de                                         accompagner d’un riz            coriandre.                       Réchauffage dans l’emballage.        cantonais.            …..................................................                                                  Au bain-marie :                Poche sous-vide              40 à 45 minutes dans de l’eau        Un grand classique de la                A conserver entre 0 et +4°C  frémissante.                         cuisine asiatique                                             Réchauffage dans l’emballage.        Présentation en émincés :                14 jours minimum à réception  …..................................................  découpe de viande typique de                                                                                  la cuisine indienne                10 portions de 200 g                Poids : 2.000 kg                                                  Curry madras : renommé et            …..................................................                   reconnu dans la cuisine            Poids à la mise en œuvre :                                            indienne                         Sauce +              Viande                Total                                         Noix de coco : touche subtile                        Garniture                                                                                  pour parfumer la sauce                80g       120g      200g                  NOUVELLE UVELLE             NO                R              RECETTEECETTE                                               ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              46","NOUVELLE RECETTE                                                                         Équilibre du                                                       goût                                                       curry/coco                                                       (plus de curry,                                                       moins de coco)                                                        ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              47","BOULETTES DE BOEUF THAÏ                                                                     PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017                                                                                                            11 946              Boulettes  de  bœuf  cuisinées   MODE D’EMPLOI            dans   un   jus  aux   herbes,                                           CONSEIL DU CHEF            rehaussé  d’une  sauce   nuoc         Au four vapeur :            mam, de gingembre et de piment.  30 à 35 minutes à 85/90°C env.       Dresser sur assiette et            Le tout est agrémenté d’une                                           accompagner d’un riz au            garniture de haricots mungo, de  Réchauffage dans l’emballage.        jasmin.            poivrons rouges, de petits pois et            de champignons noirs.                 Au bain-marie :            …..................................................  30 à 35 minutes dans de l’eau   Sous  le  charme  des                                             frémissante.                         saveurs asiatiques                Poche sous-vide                                             Réchauffage dans l’emballage.        Boulettes de 30g : permet                A conserver entre 0 et +4°C  …..................................................  d’adapter la portion en fonction                                                                                  de la cible (enfant, adulte)                14 jours minimum à réception                                                                                  Jus : herbes, nuoc mam,                9 portions de 260 g                                                                                  gingembre, piment, haricots                Poids : 2.340 kg                                                  mungo, poivron rouge, petits            …..................................................                   pois, champignons noirs            Poids à la mise en œuvre :                          Sauce +              Viande                Total                        Garniture               100g     120g+40g    260g                  NOUVEAU                                                  ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              48","NOUVEAU                                                                  Boulettes pour changer                                                   de l’offre « émincé »                                                    Jus Thaï : jus cuisiné,                                                  beaux marquants                                                    Boulettes de 30g :                                                   praticité à servir                                                   et coût portion                                                   maîtrisé                                                    ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              49","Riz cantonais                                                                               PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017                                                                                                            39 848              Ce riz cantonais est servi en    MODE D’EMPLOI            accompagnement dans les pays                                             CONSEIL DU CHEF            asiatiques. Cette recette riche et    Au four vapeur :            parfumée se compose de riz       30 à 35 minutes à 85/90°C env.       A consommer avec un plat            basmati,  d’épaule  de   porc,                                        cuisiné asiatique.            d’omelette, de petits pois, de   Réchauffage dans l’emballage.            carottes et de 5 épices.            …..................................................  Au bain-marie :                                             30 à 35 minutes dans de l’eau        Recette typiquement                Poche sous-vide                                                   asiatique                                             frémissante.                A conserver entre 0 et +4°C  Réchauffage dans l’emballage.        Recette populaire                                             …..................................................  consensuelle :                14 jours minimum à réception                                      accompagnement idéal pour                                             LEXIQUE                              tout type de recettes de plats                Poids : 1.500 kg                                             5 épices : fenouil, coriandre,       cuisinés            …..................................................  cannelle, cumin, anis.            Poids à la mise en œuvre :                                                                                  Riz, petits pois, œufs, dés                                                                                  d’épaule, 5 épices :                Riz     Ingrédients                                               association colorée savoureuse                67%         33%                                                                                  Découpe d’omelette et  dés                                                                                  de carottes + gros,                                                                                  suppression des                                                                                  champignons : retour à un                                                                                  visuel plus traditionnel             NOUVELLE UVELLE             NO               RECETTEECETTE              R                                               ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              50","NOUVELLE RECETTE                                                                                Nouveau process                                                       de cuisson pour un                                                       riz plus qualitatif                                                      Nouvelles découpes                                                    d’omelette pour un                                                    visuel plus                                                    traditionnel                                                     ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              51","TAJINE KEFTAS                                                                               PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017             (BOULETTE À L’AGNEAU) Épices parfumées et miel                                                                                                         44 391              Boulettes à l’agneau mijotées    MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            dans   une  sauce   riche  en            marquants   de   poivrons   et        Au four vapeur :                Dresser dans un tajine et            oignons, parfumée de cannelle,   45 à 50 minutes à 85/90°C env.       accompagner de semoule, de            cumin, muscade et gingembre.     Réchauffage dans l’emballage.        pois chiches ou de fèves à la            Le miel apporte la douceur, le                                        menthe.            citron la fraîcheur et les raisins    Au bain-marie :            noirs la couleur.                45 à 50 minutes dans de l’eau            …..................................................  frémissante.                   Sous le charme des saveurs                                             Réchauffage dans l’emballage.        Boulette de 30 g : permet                Poche sous-vide                                                   d’adapter la portion en fonction                                             …..................................................                                                                                  de la cible (enfants, adultes…)                A conserver entre 0 et +4°C                                             LEXIQUE                                                                                  5 boulettes par portion : belle                14 jours minimum à réception  Le tajine, ou tagine, désigne,                                             d'une part, un ustensile de          couverture assiette.                10 portions de 230 g         cuisine traditionnel du Maghreb                                             et d'autre part, une préparation     Boulette (viande d’agneau, de                Poids : 2.300 kg                                                  mouton, de volaille) : boulette                                             culinaire cuite dans cet ustensile,            …..................................................  qui peut être composée de   sans porc            Poids à la mise en œuvre :       mélange de viande, de volaille ou                                             de poisson, de légumes ou de         Poivrons jaunes, poivrons                                             fruits et d'épices.                  rouges, raisins de Corinthe :                        Sauce +                                                   sauce riche en marquants et              Viande                Total                        Garniture                                                 colorée               150g       80g       230g                                                                                  Cannelle, muscade, cumin,                                                                                  gingembre : saveurs orientales                                                                                  garanties                                                                                   Citron et miel : fraîcheur et                                                                                  douceur garanties                                              ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              52","TAJINE de poulet citronné                                                                   PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017             Aux olives et poivrons                                                                                                         39 867              Morceaux   de  poulet  marinés   MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            avec un mélange d’épices, dorés            au four puis mijotés dans une         Au four vapeur :                Dresser un pilon et un haut de            sauce à base de gingembre,       50 à 55 minutes à 85/90°C env.       cuisse sur assiette. Napper de            cannelle, épices safranées et    Réchauffage dans l’emballage.        sauce et servir avec une            muscade. Le tout est agrémenté                                        semoule.            d’oignons émincés, de poivrons        Au bain-marie :            jaunes et rouges, de citrons     50 à 55 minutes dans de l’eau            confits en quartiers et d’olives  frémissante.                        Toutes   les   saveurs    du            vertes.                          Réchauffage dans l’emballage.        Maghreb            …..................................................  …..................................................  Présentation pilon + haut de                                                                                  cuisse : produit portionné (coût                Poche sous-vide              LEXIQUE                                                                                  portion garanti), belle couverture                                             Le tajine, ou tagine, désigne,                A conserver entre 0 et +4°C                                       assiette                                             d'une part, un ustensile de                                             cuisine traditionnel du Maghreb                14 jours minimum à réception                                             et d'autre part, une préparation     Portion de 340g : portion                8 portions de 340 g          culinaire cuite dans cet ustensile,   généreuse, belle couverture                                             qui peut être composée de            assiette                Poids : 2.720 kg             mélange de viande, de volaille ou            …..................................................  de poisson, de légumes ou de   Sauce à base de poivrons            Poids à la mise en œuvre :       fruits et d'épices.                  jaunes et rouges (14 %),                                                                                  d’huile d’olive, de raisins                        Sauce +              Viande                Total                                         secs, d’épices, de citrons                        Garniture                                                                                  confits (15%), d’olives vertes               215g     95g+30g     340g                                          (8%) : sauce riche et qualitative                                                                                  caractéristique des saveurs                                                                                  orientales                                                ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              53","Tajine d’agneau                                                                             PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017             miel abricots pruneaux                                                                                                         53 950              Morceaux d'agneau dorés au four  MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            puis mijotés dans une sauce            parfumée d’un mélange de miel         Au four vapeur :                Dresser les morceaux            et   d’épices,   accompagnés     45 à 50 minutes à 85/90°C env.       d’agneau sur assiette, napper            d’abricots et de pruneaux.       Réchauffage dans l’emballage.        de sauce. Accompagner d’une            …..................................................                   semoule et de quelques feuilles                                                  Au bain-marie :                Poche sous-vide                                                   de coriandre ciselées, d’une                                             45 à 50 minutes dans de l’eau                A conserver entre 0 et +4°C  frémissante.                         printanières de fèves à la                                                                                  menthe.                                             Réchauffage dans l’emballage.                14 jours minimum à réception                                             …..................................................                10 portions de 240 g                                              Idéal pour les repas à                                             LEXIQUE                Poids : 2.400 kg             Le tajine, ou tagine, désigne,       thème                                             d'une part, un ustensile de          Agneau : viande tendre et            …..................................................  cuisine traditionnel du Maghreb   savoureuse            Poids à la mise en œuvre :                                             et d'autre part, une préparation                                             culinaire cuite dans cet ustensile,                        Sauce +                                                   Présentation 4/5 morceaux de              Viande                Total    qui peut être composée de                        Garniture                                                 30g : belle couverture assiette                                             mélange de viande, de volaille ou               140g     80g+20g     240g     de poisson, de légumes ou de                                             fruits et d'épices.                  Sauce élaborée à base                                                                                  d’épices, d’abricots secs                                                                                  (10%), pruneaux (10%), de                                                                                  miel (5%), de : composition                                                                                  traditionnelle d’un plat                                                                                  maghrébin. Le miel apporte une                                                                                  douceur à l’assaisonnement.                                                 ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              54","Chili con carne                                                                             PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017                                                                                                            37 029              Plat réalisé à partir d'haricots  MODE D’EMPLOI                          CONSEIL DU CHEF            rouges et de petits morceaux de            viande de bœuf cuisinés  avec         Au four vapeur :                Le mélange viande/légumes est            des oignons et des aromates      50 à 60 minutes à 85/90°C env.       déjà prêt !            dans    une   sauce    tomate    Réchauffage dans l’emballage.        Dresser sur assiette.            légèrement épicée et parfumée                                         Ce plat peut être complété avec            au cumin.                             Au bain-marie :                 du riz.            …..................................................  50 à 60 minutes dans de l’eau                                             frémissante.                Poche sous-vide                                             Réchauffage dans l’emballage.        Une pure tradition Tex Mex                A conserver entre 0 et +4°C  …..................................................  Présentation viande et                                                                                  légumes inclus : plat complet,                14 jours minimum à réception                                                                                  facilité à servir, gain de temps                8 portions de 310 g                                                                                  Présentation viande en petits                Poids : 2.500 kg                                                  dés : visuel + attractif que de la            …..................................................                   viande hachée, recette +            Poids à la mise en œuvre :                                            cuisinée                          Sauce +              Viande                Total                                         Haricots rouges : apporte de la                        Garniture                                                                                  satiété                70g       240g      310g                                                                                  Sauce tomate épicée cumin :                                                                                  pour parfaire le délicieux                                                                                  haricots rouge / bœuf, saveurs                                                   ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              55","Jambalaya de volaille                                                                       PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017                                                                                                            39 866              Recette réalisée à partir de riz  MODE D’EMPLOI                          CONSEIL DU CHEF            épicé agrémenté d'ananas, de            légumes et de raisins secs,           Au four vapeur :                Dresser le riz et compléter            accompagné de morceaux de        40 à 45 minutes à 85/90°C env.       cette assiette avec 2 morceaux            poulet et de petites chipolatas  Réchauffage dans l’emballage.        de poulet et 2 petites            légèrement pimentées cuits dans                                       chipolatas.            un jus parfumé aux épices.            Au bain-marie :            …..................................................  40 à 45 minutes dans de l’eau                                             frémissante.                Poche sous-vide                                                   Recette    d’Amérique     du                                             Réchauffage dans l’emballage.        Nord                A conserver entre 0 et +4°C  …..................................................                                                                                  Jambalaya: plat complet et                14 jours minimum à réception                                      rassasiant.                 8 portions de 540 g                                               2 types de viande (poulet,                                                                                  chipolatas épicées)                Poids : 4.320 kg                                                                                  4 morceaux par portion :            …..................................................            Poids à la mise en œuvre :                                            Diversité des saveurs et belle                                                                                  couverture assiette                        Sauce +              Viande                Total                        Garniture                                                 Paprika : belle coloration                                                                                  orangée, beau visuel               290g       250g      540g                                                                                  Présentation en kit : qualité                                                                                  organoleptique et texture de                                                                                  chaque composante préservées                                                  ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              56","Paëlla au poulet                                                                            PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017                                                                                                            41 699              Paëlla préparée et cuisinée selon  MODE D’EMPLOI                         CONSEIL DU CHEF            une     recette   traditionnelle            espagnole avec un riz cuisiné         Au four vapeur :                Dresser le riz, servir ensuite les            agrémenté      d’anneaux   de    40 à 45 minutes viande et riz        morceaux de poulet et            calamars,  d'une  tombée   de    12 à 15 minutes fruits de mer        agrémenter avec les fruits de            poivrons, d'oignons et de petits  Réchauffage dans l’emballage.       mer. Pour enrichir ce plat,            pois cuits dans un jus parfumé                                        ajouter des langoustines.            aux épices et au fumet de             Au bain-marie :            poisson. Ce riz est accompagné   40 à 45 minutes viande et riz            d’une garniture de fruits de mer,  12 à 15 minutes fruits de mer      Toutes   les   saveurs    de            de chorizo et de poulet (pilon et  Réchauffage dans l’emballage.      l’Espagne            haut de cuisse).                 …..................................................  Paëlla : un des plats préférés            …..................................................                   des français                 Poche sous-vide                                                                                  Viande+légumes+fruits de                A conserver entre 0 et +4°C                                       mer - portion de 590 g : plat                                                                                  complet rassasiant                14 jours minimum à réception                 8 portions de 590 g                                               Présentation 225 g de viande                                                                                  (poulet, chorizo) + 300 g de                Poids : 4.720 kg                                                  riz+ 65 g de garniture : belle            …..................................................                   couverture assiette            Poids à la mise en œuvre :                                                                                  Présentation en kit : qualité                          Riz +              Viande                Total                                         organoleptique et texture de                        Garniture                                                                                  chaque composante préservées               225g     300g+65g    590g                                                ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              57","Couscous                                                                                    PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017             (viande + légumes) (kit)                                                                                                         39 884              Couscous     composé      d'un   MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            mélange   de  trois  types  de            viandes et d'un mélange de            Au four vapeur :                Servir avec de la semoule.            légumes cuisinés dans un jus     40 à 45 minutes à 85/90°C env.       Dresser les légumes et la            parfumé et épicé.                Réchauffage dans l’emballage.        semoule sur assiette.            …..................................................                   Disposer les 3 variétés de viande                                                  Au bain-marie :                Poche sous-vide                                                   sur ce délicieux mélange.                                             40 à 45 minutes dans de l’eau                A conserver entre 0 et +4°C  frémissante.                                             Réchauffage dans l’emballage.        Spécialité d’Afrique du Nord                14 jours minimum à réception                                             …..................................................  Portion de 455 g : portion                10 portions de 455 g                                              généreuse et rassasiante                                             LEXIQUE                Poids : 4.550 kg             D’origine berbère, le couscous       3 types de viandes (poulet,                                             est un plat populaire d’Afrique du            …..................................................  Nord.            boulettes d’agneau, merguez) :            Poids à la mise en œuvre :                                            Belle couverture assiette et variété                                             Au sens strict, le couscous est la                                             graine obtenue par agglomération     de saveurs                         Sauce +              Viande                Total    de semoule de blé.                        Garniture                                                                                  150g de légumes (carottes,               215g       240g      455g                                          courgettes, navets, pois chiches,                                                                                  céleri, poivrons) : garniture                                                                                  généreuse, saveurs garanties                                                                                   Présentation en kit : qualité                                                                                  organoleptique et texture de                                                                                  chaque composante préservées                                                 ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              58","Couscous semoule                                                                            PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017                                                                                                            20 199              Semoule      de      couscous    MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            agrémentée de raisins secs.            …..................................................  Au four vapeur :  Accompagnement idéal pour le                                             35 à 40 minutes à 85/90°C env.                Poche sous-vide                                                   couscous, les tajines.                                             Réchauffage dans l’emballage.                                                                                  Agrémenter de plat de feuilles                A conserver entre 0 et +4°C                                       de menthe.                                                  Au bain-marie :                14 jours minimum à réception                                             35 à 40 minutes dans de l’eau                10 portions de 150 gr        frémissante.                         À savoir                                             Réchauffage dans l’emballage.                Poids : 1.500 kg             …..................................................  Semoule de blé + raisins secs :            …..................................................                   facile à égrener                                                                                   Semoule légèrement huilée :                                                                                  féculent qui plaît aux grands                                                                                  comme aux petits                                                                                    Beau visuel                                                                ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              59","Couscous COMPLET                                                                            PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017             (viande + légumes + SEMOULE)                                                                                                         39 883              Couscous     composé      d'un   MODE D’EMPLOI            mélange   de  trois  types  de                                           CONSEIL DU CHEF            viandes et d'un mélange de            Au four vapeur :            légumes cuisinés dans un jus     40 à 45 minutes à 85/90°C env.       Dresser les légumes et la            parfumé et épicé.                                                     semoule sur assiette.            …..................................................  Réchauffage dans l’emballage.  Disposer les 3 variétés de                                                                                  viande sur ce délicieux                Poche sous-vide                   Au bain-marie :                 mélange.                                             40 à 45 minutes dans de l’eau                A conserver entre 0 et +4°C                                             frémissante.                         Spécialité d’Afrique du Nord                14 jours minimum à réception  Réchauffage dans l’emballage.       Portion de 605 g : Portion                                             …..................................................  généreuse et rassasiante                10 portions de 605 g                                             LEXIQUE                Poids : 6.050 kg                                                  3 types de viandes : poulet,                                             D’origine berbère, le couscous            …..................................................  est un plat populaire d’Afrique du   boulettes d’agneau, merguez :            Poids à la mise en œuvre :       Nord.                                Belle couverture assiette et                                             Au sens strict, le couscous est la   variété de saveurs                                             graine obtenue par agglomération        Viande   Légumes   Semoule    Total                                             de semoule de blé.                   218g de légumes : carottes,         235g      220g      150g     605g                                        courgettes, navets, pois                                                                                  chiches, céleri, poivrons :                                                                                  Garniture généreuse, saveurs                                                                                  garanties                                                                                   Présentation en kit : Qualité                                                                                  organoleptique et texture de                                                                                  chaque composante préservées                                                 ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              60","Embeurrée                                                                                   PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017             de pommes de terre à la ciboulette                                                                                                         29 771              De délicieuses pommes de terre   MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            montées    au     beurre    et            agrémentées    de    ciboulette       Au four vapeur :                À proposer en accompagnement            ciselée.                         30 à 35 minutes à 85/90°C env.       d’un gibier ou d’une volaille.            …..................................................  Réchauffage dans l’emballage.                                                                                  Parsemer l’embeurrée de                Poche sous-vide                                                   ciboulette ciselée fraîche.                                                  Au bain-marie :                A conserver entre 0 et +4°C  30 à 35 minutes dans de l’eau                                             frémissante.                14 jours minimum à réception                                             Réchauffage dans l’emballage.        Fondante et intemporelle                12 portions de 125 g         …..................................................  Embeurrée : produit consensuel                Poids : 1.500 kg                                                  Montage au beurre ciboulette :            …..................................................                   qualité organoleptique garantie                                                                                    Ciboulette : simplicité et saveur                                                                                  au rendez-vous                                                                 ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              61","Crozets CRÉMÉS                                                                              PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017             AUX CHANTERELLES                                                                                                         82 774              Crozets cuisinés avec une sauce  MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            crémée champignons, parfumée            avec    des    inclusions  de         Au four vapeur :                Idéal en accompagnement de            chanterelles.                    30 à 35 minutes à 85/90°C env.       diots par exemple ou simplement            …..................................................  Réchauffage dans l’emballage.                                                                                  en gratin.                Poche sous-vide                                                  Au bain-marie :                A conserver entre 0 et +4°C  30 à 35 minutes dans de l’eau        Un        accompagnement                                             frémissante.                         original et savoureux                14 jours minimum à réception                                             Réchauffage dans l’emballage.        Crozets : un produit consensuel                12 portions de 125 g         …..................................................                                                                                  Chanterelles : ingrédient                Poids : 1.500 kg                                                                                  nobles, beaux marquants            …..................................................                                                                                  Sauce crème : riche en saveurs                                                                                  et en goût                            NOUVEAU                                                  ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              62","NOUVEAU                                                                      Crozets : produit                                                     tendance                                                     Crozets crémés                                                   aux chanterelles :                                                   valorisant sur une                                                   carte                                                     ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              63","Risotto                                                                                     PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017             parmesan et champignons                                                                                                         51 351              Riz Carnaroli cuisiné dans une   MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            sauce crémeuse à base de fond            de volaille, d'échalotes hachées      Au four vapeur :                Accompagnement  savoureux            et de champignons de Paris       30 à 35 minutes à 85/90°C env.       pour gibier, volaille ou poisson.            émincés. Le tout est assaisonné  Réchauffage dans l’emballage.        Il peut être servi également en            et agrémenté de parmesan râpé.                                        entrée…            …..................................................  Au bain-marie :                                             30 à 35 minutes dans de l’eau                Poche sous-vide                                             frémissante.                         Moelleux et savoureux                A conserver entre 0 et +4°C  Réchauffage dans l’emballage.        Riz Carnaroli : LE riz à risotto                                             …..................................................                14 jours minimum à réception                                                                                  Risotto : produit consensuel,                12 portions de 125 g                                              produit multiservice : peut être                                                                                  utilisé en garniture ou peut                Poids : 1.500 kg                                                                                  servir de base pour une entrée            …..................................................                                                                                  digne d’un repas festif…                                                                                   Crème 30%, parmesan 6% :                                                                                  note crémeuse garantie                                                                                   Champignons 10% : pour la                                                                                  note « forestière » et pour                                                                                  colorer le riz                                                      ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              64","Lasagnes                                                                                    PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017             saumon épinards                                                                                                         20 081              Couches successives de pâtes,    MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            de   sauce   au   saumon    et            d'épinards recouvertes par une        Au four vapeur :                Pré découper les portions à            béchamel. Le tout est parsemé    Préchauffer le four à 225°           l’avance suivant le grammage            de fromage.                      Laisser réchauffer 40 minutes        souhaité. Proposer avec une            …..................................................  environ.                                             …..................................................  salade de mâche à l’huile                Barquette                                                         d’olive et vinaigre balsamique.                 A conserver entre 0 et +4°C                 14 jours minimum à réception                                      Une autre façon de manger                                                                                  du poisson !                Poids : 3.000 kg                                                                                  Produit portionné : maîtrise            …..................................................                   des coûts garantie                                                                                    Sauce béchamel + emmental :                                                                                  sauce riche et savoureuse                                                                                   Saumon + épinards : mariage                                                                                  gustatif subtil                                                             ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              65","Lasagnes                                                                                    PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017             à la bolognaise                                                                                                         20 082              Couches successives de pâtes et  MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            de sauce bolognaise recouvertes            d'une béchamel. Le tout est           Au four vapeur :                Pré-découper les portions à            parsemé de fromage.              Préchauffer le four à 225°           l’avance suivant le grammage            …..................................................  Laisser réchauffer 40 minutes   souhaité. Proposer avec une                                             environ.                Barquette                                                         salade verte parsemée de                                             …..................................................                                                                                  pignons de pin et de copeaux                A conserver entre 0 et +4°C                                                                                  de parmesan.                14 jours minimum à réception                 Poids : 3.000 kg                                                  Spécialité italienne            …..................................................                   Gratin de pâtes : plaît aux petits                                                                                  comme aux grands                                                                                    Produit portionné : maîtrise des                                                                                  coûts garantie                                                                                    Présentation en couches                                                                                  successives : visuel soigné et                                                                                  attrayant                                                           ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              66","TARTIFLETTE                                                                                 PERMANENTE                                                                                                         CARTE                                                                                                         2017             au reblochon                                                                                                         22 151              Rondelles de pommes de terre     MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF            agrémentées   de   lardons  et            d’oignons  cuisinés  dans  une        Au four vapeur :                Dresser  la tartiflette gratinée            sauce  onctueuse  élaborée  à    40 à 45 minutes à 85/90°C env.       accompagnée d’une salade de            partir de lait et de reblochon.  Réchauffage dans l’emballage.        roquette et vinaigre balsamique.            …..................................................                                                  Au bain-marie :                Barquette                                             40 à 45 minutes dans de l’eau                A conserver entre 0 et +4°C  frémissante.                         Spécialité savoyarde                                                                                  Gratin de pommes de terre :                                             Réchauffage dans l’emballage.                14 jours minimum à réception                                      plaît aux grands comme aux                                             …..................................................                                                                                  petits                Poids : 2.800 kg                                             LEXIQUE            …..................................................                                             La tartiflette est un gratin inventé   Fromage : recette riche en                                             et lancé dans les années 1980 par    saveurs                                             le syndicat interprofessionnel du                                             reblochon pour doper les ventes      Oignons, lardons, crème :                                             de reblochon.                        recette traditionnelle                                             Le nom tartiflette dérive du nom                                             de la pomme de terre en savoyard                                             « tarfiflâ ».                        Présentation en couches                                             Le reblochon était un fromage        successives : visuel soigné et                                             fabriqué à partir du lait détourné   attrayant                                             du circuit traditionnel pour éviter                                             les impôts des seigneurs. Les                                             paysans « re-blochaient » (traire                                             en vieux savoyard) après le                                             passage du « contrôleur ».                                                  ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr                                                              67","ESPRI RESTAURATION                                        Agence directe                  Agence indirecte                                   Établissement de Wissous     Établissement de Roëzé sur Sarthe                                         ZI Villemilan                    ZI de Beaufeu                                      2 Avenue Lavoisier        CS 30018 - 72210 Roëzé-sur-Sarthe                                     91 325 Wissous cedex                                      Tel. 01 64 53 84 70               Tél. 02 43 39 59 59                                      Fax. 01 64 53 84 72               Fax 02 43 39 59 95                                                 www.espri-restauration.fr                                                                             NOS MARQUES :"];