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Poêlée de calamars PERMANENTE
CARTE
2017
à la catalane et chorizo
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Calamars mijotés dans une MODE D’EMPLOI CONSEIL DU CHEF
sauce compotée de tomate typée
catalane, enrichie de rondelles de Au four vapeur : Dresser la poêlée d’encornets
chorizo et tomates mi-séchées. 40 à 45 minutes à 85/90°C env. sur assiette.
….................................................. Réchauffage dans l’emballage.
Servir avec un riz blanc, une
Poche sous-vide piperade.
Au bain-marie :
A conserver entre 0 et +4°C 40 à 45 minutes dans de l’eau
frémissante.
14 jours minimum à réception Incontournable, indémodable
Réchauffage dans l’emballage. Calamars (loligo) : garantie d’un
10 portions de 200 g ….................................................. moelleux optimal
Poids : 2.000 kg
6% tomates séchées, 3% de
….................................................. chorizo : apporte un petit côté
Poids à la mise en œuvre :
épicé et pimenté
Poisson + Sauce + Total
chorizo Garniture Sauce (tomates pelées, jus de
tomates, purée de tomates,
78g + 10g 112g 200g
huile d’olives, vin blanc) : Sauce
colorée, riche en marquants et en
saveurs
ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr
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