Page 41 - ESPRI :Carte Permanente 2017

Paupiette de saumon PERMANENTE
CARTE
2017

beurre citron

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Paupiette de saumon farcie d'une MODE D’EMPLOI CONSEIL DU CHEF
mousseline de poisson blanc
enrichie d'asperges, crème Au four vapeur : Dresser les paupiettes et
fraîche et fines herbes, 35 à 40 minutes à 85/90°C env. napper de sauce.
accompagnée d'une sauce Réchauffage dans l’emballage. Servir avec une fondue de
crémeuse beurre citron. poireaux, un riz basmati.
….................................................. Au bain-marie :
35 à 40 minutes dans de l’eau
Poche sous-vide
frémissante. Un grand classique des
A conserver entre 0 et +4°C Réchauffage dans l’emballage. cartes
…..................................................
14 jours minimum à réception Produit portionné : maîtrise
du coût portion
6 portions de 240 g

Poids : 1.440 kg Présentation en paupiette :
praticité à servir, visuel attractif
…..................................................
Poids à la mise en œuvre :
Sauce élaborée à base de
Sauce + crème, de vin blanc, de jus
Poisson Total
Garniture de citron et de zestes de
citron… : équilibre savoureux
140g 100g 240g
avec le saumon

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