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Coq au vin PERMANENTE
CARTE
2017
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Pilon et haut de cuisses de poule MODE D’EMPLOI CONSEIL DU CHEF
marinés (vin rouge et aromates),
dorés au four et longuement Au four vapeur : Accompagner ce plat de
mijotés dans une sauce au vin 55 à 60 minutes à 85/90°C env. tagliatelles fraîches, de pommes
rouge agrémentée d'une riche Réchauffage dans l’emballage. vapeur ou d’une poêlée de cèpes.
garniture (lardons fumés, oignons
grelots, carottes et Au bain-marie :
champignons). 55 à 60 minutes dans de l’eau Sur l’ardoise du bistrot
….................................................. frémissante. Coq au vin : recette
Réchauffage dans l’emballage. traditionnelle, incontournable
Poche sous-vide
…................................................. sur une carte « Brasserie »
A conserver entre 0 et +4°C
Présentation un pilon + un
14 jours minimum à réception
haut de cuisse : produit
8 portions de 335 g portionné (coût portion garanti)
Belle couverture assiette
Poids : 2.680 kg
….................................................. Sauce au vin rouge,
Poids à la mise en œuvre : champignons, lardons
Sauce +
Viande Total fumés, petits oignons,
Garniture
carottes : sauce traditionnelle,
215g 95g+25g 335g généreuse en marquants
Dosage manuel des
marquants : visuel soigné
ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr
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