Page 8 - ESPRI :Carte Permanente 2017

Aiguillette de poulet PERMANENTE
CARTE
2017

À LA NORMANDE

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Aiguillettes de poulet blanchies, MODE D’EMPLOI CONSEIL DU CHEF
dorées au four puis cuisinées
dans une sauce crémée à base Au four vapeur : Dresser les aiguillettes et
de vin blanc, riche en 35 à 40 minutes à 85/90°C env. napper de sauce.
champignons de Paris et Réchauffage dans l’emballage. Accompagner ce plat de riz
parfumée au Calvados. blanc ou d’asperges vertes.
….................................................. Au bain-marie :
35 à 40 minutes dans de l’eau
Poche sous-vide
frémissante. Saveurs régionales
A conserver entre 0 et +4°C Réchauffage dans l’emballage. Poulet : produit plus valorisant
….................................................. que la dinde
14 jours minimum à réception
LEXIQUE
10 portions de 185 g Présentation en aiguillette :
Normande (à la) : se dit de belle couverture assiette et
Poids : 1.850 kg divers apprêts de la cuisine présentation qualitative
normande ou utilisant ses
…..................................................
produits les plus typiques
Poids à la mise en œuvre : (beurre, crème fraîche, cidre, Sauce élaborée à base de
calvados). crème fraîche et de Calvados :
sauce riche en saveurs
Sauce +
Viande Total reprenant les richesses
Garniture
culinaires normandes
90g 70g + 25g 185g
Portion : 49% viande + 51 %
sauce + garniture

Dosage manuel des
champignons : soignée, beau
visuel

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