Page 11 - ESPRI :Carte Permanente 2017

SAUTÉ DE CANARD PERMANENTE
CARTE
2017

AU POIVRE VERT

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Morceaux de canard (manchons) MODE D’EMPLOI CONSEIL DU CHEF
braisés puis mijotés dans une
sauce légèrement crémée Au four vapeur : Accompagner ce plat d’un riz
relevée de poivre vert et 45 à 50 minutes à 85/90°C env. aux petits légumes, de navets
parfumée au Cognac. Réchauffage dans l’emballage. braisés ou de frites.
…..................................................
Au bain-marie :
Poche sous-vide
45 à 50 minutes dans de l’eau
A conserver entre 0 et +4°C frémissante. Un feu d’artifice de saveurs
Réchauffage dans l’emballage. Sauté de canard : alternative à
14 jours minimum à réception
la cuisse de canette
…..................................................
10 portions de 220 g
Canard : volaille noble
Poids : 2.200 kg
….................................................. Sauce (crème 4%, Cognac 3%,
Poids à la mise en œuvre : poivre vert) : sauce
traditionnelle, riche et qualitative
Sauce +
Viande Total
Garniture
120g 100g 220g

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