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ROGNONS DE PORC MADÈRE PERMANENTE
CARTE
2017

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Rognons de porc coupés en dés, MODE D’EMPLOI CONSEIL DU CHEF
blanchis, puis cuisinés dans un
fond de viande tomaté, rehaussé Au four vapeur : Dresser les rognons et
de Madère. Le tout est 45 à 50 minutes à 85/90°C env. parsemer de persil.
agrémenté de persil haché. Réchauffage dans l’emballage. Accompagner de pommes de
….................................................. terre vapeur persillées, d’un
Au bain-marie :
Poche sous-vide gratin de macaronis.
45 à 50 minutes dans de l’eau
A conserver entre 0 et +4°C frémissante.
Réchauffage dans l’emballage.
14 jours minimum à réception Les rognons, grand
…................................................. classique de la
10 portions de 240 g gastronomie française
LEXIQUE Prix portion à 1.68 € : prix
Poids : 2.400 kg
Le rognon est le terme culinaire d’appel
…..................................................
employé pour désigner les reins
Poids à la mise en œuvre : des animaux de boucherie. 120 g de rognons / 120 g de
Les rognons sont un apprêt sauce : ratio optimal pour
Sauce + délicat dont la finesse et la
Viande Total développer les saveurs de cette
Garniture tendreté sont fonction de l’âge de
l’animal et de la cuisson. recette
120g 120g 240g

Sauce madère : sauce
traditionnelle qui s’harmonise
idéalement avec les rognons

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