Page 13 - ESPRI :Carte Permanente 2017

Osso bucco de dinde PERMANENTE
CARTE
2017

sauce tomate au piment d’Espelette

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De savoureux morceaux d’osso MODE D’EMPLOI CONSEIL DU CHEF
bucco finement dorés au four
puis mijotés dans une sauce Au four vapeur : Dresser 2 morceaux de volaille
tomatée, à base d’oignons, 45 à 50 minutes à 85/90°C env. sur assiette, napper de sauce.
d’huile d’olive, d’ail, d’origan, de Réchauffage dans l’emballage. Servir avec un risotto, des
persil. Le tout est relevé de pâtes fraîches.
piment d'Espelette. Les zestes de Au bain-marie :
citron apportent la note « 45 à 50 minutes dans de l’eau
fraîcheur ». frémissante. Le piment d’Espelette : le
….................................................. Réchauffage dans l’emballage. poivre rouge du pays
Poche sous-vide ….................................................. Basque
2 morceaux par personne :
A conserver entre 0 et +4°C
LEXIQUE belle couverture assiette
14 jours minimum à réception Le piment d’Espelette : est une
AOC qui fait partie du patrimoine Piment d’Espelette :
8 portions de 280 g basque. Il est tenu à 2 obligations : appellation valorisante sur une
il doit être rouge et ramassé à la
Poids : 2.240 kg main. Le séchage doit être naturel carte
….................................................. et durer au minimum 15 jours.
Tomates pelées et paprika :
Poids à la mise en œuvre : note pimentée accentuée
Sauce +
Viande Total
Garniture
195g 85g 280g Produit portionné (coût
portion maîtrisé) : visuel
coloré et attrayant

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