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Cuisse de lapin PERMANENTE
CARTE
2017

à la fleur de bière

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Cuisse de lapin assaisonnée et MODE D’EMPLOI CONSEIL DU CHEF
colorée au four, cuisinée dans
une sauce brune riche en bière, Au four vapeur : Dresser la cuisse de lapin sur
rehaussée d’une note pain 45 à 50 minutes à 85/90°C env. assiette.
d’épice, 4 épices et fleur de bière. Réchauffage dans l’emballage. Servir avec une embeurrée de
Le tout est agrémenté d’oignons pommes de terre, des endives
frais. Au bain-marie : braisées ou des frites.
….................................................. 45 à 50 minutes dans de l’eau
frémissante.
Poche sous-vide
Réchauffage dans l’emballage. Bel effet sur une carte !
A conserver entre 0 et +4°C Lapin + fleur de bière : mets
…..................................................
valorisant sur une carte
14 jours minimum à réception
LEXIQUE
9 portions de 240 g La Fleur de bière est une eau de Cuisse de 180g env. : portion
vie blanche, née du houblon et généreuse
Poids : 2.160 kg
distillée en alambic de cuivre. La
….................................................. chauffe s’effectue lentement afin 75% de viande / 25% de
de préserver les caractères
Poids à la mise en œuvre : sauce : ratio viande/sauce
aromatiques de la bière. Seules généreux
Sauce + les eaux-de-vie de cœur de
Viande Total
Garniture chauffe sont conservées. Elles
sont par la suite mises en Sauce (51% bière, oignons
180g 45g+15g 240g vieillissement pour laisser frais, miel, épices) : sauce
s’épanouir les arômes concentrés riche en saveurs, amertume
par la distillation.
garantie

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