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Langue de bOEuf piquante PERMANENTE
CARTE
2017

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Tranches de langue de bœuf de MODE D’EMPLOI CONSEIL DU CHEF
45g environ cuisinées dans une
sauce piquante au vin blanc Au four vapeur : Dresser les tranches et napper
acidifiée par des cornichons et du 40 à 45 minutes à 85/90°C env. de sauce. Servir avec une
vinaigre. Réchauffage dans l’emballage. purée de céleri, des légumes
(langue coupée par nos de « pot-au-feu ».
bouchers) Au bain-marie :
….................................................. 40 à 45 minutes dans de l’eau
frémissante.
Poche sous-vide Recette traditionnelle
Réchauffage dans l’emballage.
incontournable
A conserver entre 0 et +4°C
…................................................. Langue de bœuf sauce
14 jours minimum à réception piquante : une des meilleures
LEXIQUE ventes en brasserie et BCT
12 portions de 200 g Dans le passé, préparation on ne
peut plus traditionnelle des repas
Poids : 2.400 kg Présentation (2 tranches de
de fête en famille, la langue de
….................................................. bœuf sauce piquante était 45g) : belle couverture assiette
généralement servie en entrée et coût portion maîtrisé
Poids à la mise en œuvre :
chaude.
Sauce + 90g de viande/110g de sauce :
Viande Total
Garniture ratio viande/sauce équilibré
2x45g 110g 200g

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