Page 18 - ESPRI :Carte Permanente 2017

Souris d’agneau de 7h PERMANENTE
CARTE
2017

Gousses d’ail fondantes et romarin

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Ce morceau d’agneau avec os MODE D’EMPLOI CONSEIL DU CHEF
est doré au four puis mijoté
longuement dans un jus parfumé Au four vapeur : Servir avec des pommes de
au romarin et agrémenté de 45 à 50 minutes à 85/90°C env. terre grenailles persillées, des
gousses d'ail fondantes. Réchauffage dans l’emballage. haricots blancs…
…..................................................
Au bain-marie :
Poche sous-vide
45 à 50 minutes dans de l’eau
A conserver entre 0 et +4°C frémissante. Un grand classique !
Réchauffage dans l’emballage. Souris d’agneau : viande
14 jours minimum à réception fondante et savoureuse
…..................................................
6 portions de 375 g +/- 50 g
Portion de 375g environ :
LEXIQUE
Poids : variable produit généreux, belle
Souris : partie musculaire
….................................................. couverture assiette
maigre et tendineuse attenante
Poids à la mise en œuvre : au manche du gigot. Elle est Jus gousses d’ail et romarin :
issue des membres postérieurs. saveurs de l’agneau rehaussées
Viande Jus
par le romarin
Jarret : Il est issu des membres
375g +/- 50g 70g
antérieurs et est situé au dessous
de l’épaule.

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