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Navarin d’agneau printanier PERMANENTE
CARTE
2017
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Tendres morceaux d’agneau MODE D’EMPLOI CONSEIL DU CHEF
assaisonnés, colorés au four
puis cuisinés avec une sauce Au four vapeur : Dresser la viande, napper de
tomatée, garnie de petits pois, 45 à 50 minutes à 85/90°C env. sauce et garniture. Compléter
de carottes « bâtonnet », Réchauffage dans l’emballage. ce plat avec des petits pois ou
d’oignons grelot, de navets tout simplement avec un riz aux
tournés, d’ail, de vin blanc et Au bain-marie : petits légumes.
d’aromates. 45 à 50 minutes dans de l’eau
….................................................. frémissante.
Réchauffage dans l’emballage.
Poche sous-vide Un mets royal, fleuron des
…..................................................
A conserver entre 0 et +4°C brasseries !
Agneau : viande valorisante
14 jours minimum à réception sur une carte
10 portions de 280 g
Dosage manuel des légumes
Poids : 2.800 kg (navet tourné, carottes
….................................................. bâtonnet, oignons grelot) :
visuel soigné
Poids à la mise en œuvre :
Sauce +
Viande Total
Garniture
Viande 50%, sauce 32%,
140g 90g+50g 280g marquants légumes 18% :
ratio viande/sauce/légumes
généreux
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