Page 22 - ESPRI :Carte Permanente 2017

Braisé de bOEuf PERMANENTE
CARTE
2017

sauce provençale à la farigoulette

53 949

Tranche de paleron fondante, MODE D’EMPLOI CONSEIL DU CHEF
mijotée dans une sauce tomatée
riche en légumes, relevée de Au four vapeur : Dresser la tranche de viande,
farigoulette et herbes de 40 à 45 minutes à 85/90°C env. napper de sauce.
Provence. Réchauffage dans l’emballage. Servir avec une timbale de
….................................................. semoule, un gratin d’aubergines.
Au bain-marie :
Poche sous-vide
40 à 45 minutes dans de l’eau
A conserver entre 0 et +4°C frémissante. À déguster en toute
Réchauffage dans l’emballage. simplicité
14 jours minimum à réception
….................................................. Paleron: viande tendre et
10 portions de 210 g savoureuse
LEXIQUE
Poids : 2.100 kg
La farigoulette : Plus fin que le 1 tranche par portion : belle
…..................................................
thym, le serpolet ou farigoulette couverture assiette et praticité
Poids à la mise en œuvre : ou thym sauvage, a un goût à servir
légèrement citronné. Il se marie
Viande Sauce Total Tomates pelées, jus de
très bien avec les viandes et les
volailles. tomate, purée de tomates,
120g 90g 210g
poivrons rouges et verts,
oignons, huile d’olive et
serpolet : composition
d’ingrédients pour apporter
couleur, goût et note ensoleillée

ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr

22