Page 24 - ESPRI :Carte Permanente 2017

Carbonade flamande PERMANENTE
CARTE
2017

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Morceaux de bœuf (collier/jarret) MODE D’EMPLOI CONSEIL DU CHEF
assaisonnés, passés au four et
mijotés dans une sauce brune à Au four vapeur : Dresser sur assiette.
base de bière, de miel, de 4 45 à 50 minutes à 85/90°C env. Servir avec des frites, des
épices et de pain d’épices. Cette Réchauffage dans l’emballage. chicons braisés.
sauce est enrichie de quartiers
d’oignons. Au bain-marie :
….................................................. 45 à 50 minutes dans de l’eau
frémissante. Le véritable plat des Ch’tis
Poche sous-vide Carbonade flamande : recette
Réchauffage dans l’emballage.
typique du Nord
A conserver entre 0 et +4°C
…..................................................
14 jours minimum à réception 60% de viande / 40% sauce et
garniture : ratio viande/sauce
10 portions de 235 g
généreux
Poids : 2.350 kg
….................................................. Bière : goût « amertume »
garanti
Poids à la mise en œuvre :

Sauce + Oignons frais, dosage
Viande Total
Garniture
manuel : beau visuel
140g 70g+25g 235g

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