Page 27 - ESPRI :Carte Permanente 2017

Civet de porc PERMANENTE
CARTE
2017

aux olives vertes

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Morceaux de porc finement dorés MODE D’EMPLOI CONSEIL DU CHEF
au four puis mijotés dans une
sauce au vin rouge, liée au sang Au four vapeur : Dresser le civet, napper de
et relevée d’une tapenade. Le 40 à 45 minutes à 85/90°C env. sauce.
tout est agrémenté de carottes et Réchauffage dans l’emballage. Servir avec des légumes du
d’olives vertes dénoyautées. soleil, des pommes de terre
….................................................. Au bain-marie : sautées.
40 à 45 minutes dans de l’eau
Poche sous-vide
frémissante.
A conserver entre 0 et +4°C Réchauffage dans l’emballage. Un classique à petit prix

14 jours minimum à réception …................................................. Portion 230g (4/5 morceaux
de viande) : belle couverture
9 portions de 230 g LEXIQUE assiette
Le Civet : sauce préparée avec
Poids : 2.070 kg
une base de vin rouge et Tapenade (anchois, olives
…..................................................
terminée par une liaison faite noires, câpres) : pour
Poids à la mise en œuvre : avec du sang pour apporter une accentuer les saveurs
onctuosité et une coloration. méditerranéennes
Sauce +
Viande Total
Garniture
140g 75g+15g 230g

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