Page 26 - ESPRI :Carte Permanente 2017

Colombo de porc PERMANENTE
CARTE
2017

40 013

Morceaux de porc (tempe) MODE D’EMPLOI CONSEIL DU CHEF
marinés aux épices colombo,
marqués au four puis cuisinés Au four vapeur : Pour rester dans l’exotique,
dans une sauce riche en oignons, 40 à 45 minutes à 85/90°C env. servir avec un gratin de
en dés de courgettes, en dés Réchauffage dans l’emballage. bananes plantains, un riz aux
d’aubergines, en poivrons haricots rouges ou un riz pilaf
rouges. Le tout est assaisonné Au bain-marie : et jus de citron vert.
d’épice colombo, coloré au 40 à 45 minutes dans de l’eau
curcuma et parfumé de coriandre frémissante.
et d’une note citronnelle. Réchauffage dans l’emballage. Saveurs exotiques garanties !
….................................................. « Colombo de porc » : recette
….................................................
idéale pour les repas à thème
Poche sous-vide
LEXIQUE
A conserver entre 0 et +4°C Ingrédients (colombo, coriandre,
La poudre à colombo n'est pas curcuma, noix de coco,
14 jours minimum à réception une épice mais un mélange citronnelle) : sauce riche en
d'épices. De couleur jaune, on
10 portions de 215 g pourrait la confondre avec du saveurs créoles
curry (jaune) et l'odeur y
Poids : 2.150 kg Poivrons rouges, aubergines,
ressemble légèrement mais il est
….................................................. courgettes : visuel coloré, attractif
un peu plus doux. Le colombo est
Poids à la mise en œuvre : l'équivalent antillais du curry
indien. 140g de viande / 75g sauce et
Sauce + garniture : ratio viande/sauce
Viande Total
Garniture généreux
140g 60g+15g 215g

ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr

26