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Gardiane de taureau PERMANENTE
CARTE
2017
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Morceaux de taureau braisés MODE D’EMPLOI CONSEIL DU CHEF
puis cuisinés dans une sauce à
base de vin rouge, d’aromates et Au four vapeur : Dresser les morceaux de
d’herbes de Provence. Le tout est 45 à 50 minutes à 85/90°C env. viande sur assiette. Napper de
agrémenté de carottes, oignons Réchauffage dans l’emballage. sauce. Servir avec du riz
grelots et lardons fumés. camarguais.
Quelques zestes d’orange Au bain-marie :
viennent parfumés ce mets. 45 à 50 minutes dans de l’eau
….................................................. frémissante. Le plat traditionnel de la
Réchauffage dans l’emballage.
Poche sous-vide Camargue
…................................................. Taureau : appellation
A conserver entre 0 et +4°C
valorisante sur une carte
14 jours minimum à réception
140g de viande + 80g de
10 portions de 240 g
sauce : ratio viande / sauce
Poids : 2.400 kg généreux
…..................................................
Sauce (lardons, oignons,
Poids à la mise en œuvre : grelots, carottes rondelles) :
Sauce +
Viande Total
Garniture sauce richement garnie
140g 80g+20g 240g
Zestes d’orange :
incontournable dans une
authentique gardiane
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