Page 30 - ESPRI :Carte Permanente 2017

Filet mignon de porc PERMANENTE
CARTE
2017

sauce au Comté et à la sauge

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Filet mignon de porc doré au four MODE D’EMPLOI CONSEIL DU CHEF
puis cuisiné dans une sauce
crémeuse au Comté et Au four vapeur : Dresser le filet mignon puis
légèrement parfumée à la sauge. 45 à 50 minutes à 85/90°C env. napper de sauce.
….................................................. Réchauffage dans l’emballage.
Servir avec des endives
Poche sous-vide braisées, un gratin de potiron.
Au bain-marie :
A conserver entre 0 et +4°C 45 à 50 minutes dans de l’eau
frémissante.
14 jours minimum à réception Du plus bel effet sur une
Réchauffage dans l’emballage.
carte
10 portions de 230 g
….................................................. Filet mignon : morceau de
Poids : 2.300 kg choix dans le porc
LEXIQUE
…..................................................
Comté : Fromage au lait cru à 140g de viande pour 90 g de
Poids à la mise en œuvre : pâte pressée. Sa production sauce : ratio viande/sauce
s’étend sur le Jura, le Doubs et généreux
l’Ain. Après un affinage de 4 à 24
Sauce + mois, il développe une étonnante
Viande Total
Garniture richesse aromatique C’est un Comté: appellation valorisante
fromage d’appellation d’origine sur une carte
140g 90g 230g
protégée.

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