Page 32 - ESPRI :Carte Permanente 2017

Sauté de veau PERMANENTE
CARTE
2017

à la lyonnaise

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Morceaux de veau assaisonnés MODE D’EMPLOI CONSEIL DU CHEF
et marqués au four, puis mijotés
dans une sauce brune, jus de Au four vapeur : Dresser les morceaux de veau
veau, ail, poivre et tomates 45 à 50 minutes à 85/90°C env. et napper de sauce.
concassées. Le tout est rehaussé Réchauffage dans l’emballage. Accompagner ce plat de
d’une note de vinaigre et d’une pommes de terre aux oignons.
pincée de persil haché. Au bain-marie :
….................................................. 45 à 50 minutes dans de l’eau
frémissante.
Poche sous-vide Un plat terroir par excellence
Réchauffage dans l’emballage.
Veau : appellation valorisante sur
A conserver entre 0 et +4°C une carte
….................................................
14 jours minimum à réception
140g de viande + 80g de sauce
10 portions de 220 g et garniture : ratio viande/sauce
généreux
Poids : 2.200 kg
…..................................................
Sauce (oignons 9%, tomates
Poids à la mise en œuvre : 3%, vinaigre de vin, vin blanc,
poivre, aromates) : saveurs au
Sauce +
Viande Total rendez-vous
Garniture
140g 60g+20g 220g

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