Page 33 - ESPRI :Carte Permanente 2017
P. 33
Blanquette de veau PERMANENTE
CARTE
2017
20 209
Morceaux de veau cuits de 30 g MODE D’EMPLOI CONSEIL DU CHEF
environ, pochés dans un bouillon
aux aromates puis mijotés dans Au four vapeur : Dresser la blanquette et napper
une sauce blanche crémeuse à 40 à 45 minutes à 85/90°C env. de sauce. Servir avec un riz
base de fond de volaille et de vin Réchauffage dans l’emballage. blanc, des cœurs de céleris à
blanc. Liée au jaune d'œuf, l’étuvée.
relevée d'un filet de jus de citron, Au bain-marie :
cette sauce est agrémentée 40 à 45 minutes dans de l’eau
d'une garniture de petits frémissante. Plat de tradition
champignons, d'oignons grelots Réchauffage dans l’emballage. Veau : viande valorisante à
et de carottes. ….................................................. chair tendre et savoureuse
…..................................................
LEXIQUE ~ 4 morceaux de 30g cuits :
Poche sous-vide
Blanquette : viande blanche belle couverture assiette
A conserver entre 0 et +4°C cuite dans un fond blanc ou
simplement à l’eau avec une
14 jours minimum à réception garniture aromatisée. Sauce élaborée avec 9% de
crème, 4% de champignons
9 portions de 240 g de Paris, 4% de carottes :
sauce riche, saveurs
Poids : 2.160 kg
authentiques
…..................................................
Poids à la mise en œuvre :
Viande Sauce Total
130g 110g 240g
ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr
33
