Page 29 - ESPRI :Carte Permanente 2017

Fondant de porc PERMANENTE
CARTE
2017

sauce Porto et pleurotes

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Morceaux de porc (issus de la MODE D’EMPLOI CONSEIL DU CHEF
tempe) fondants, colorés au four
puis mijotés dans une sauce Au four vapeur : Dresser la viande sur assiette et
Porto légèrement crémée. Le tout 50 à 55 minutes à 85/90°C env. napper de sauce.
est agrémenté de pleurotes Réchauffage dans l’emballage. Servir avec une purée de céleri,
entiers. des pommes de terre vapeur.
….................................................. Au bain-marie :
50 à 55 minutes dans de l’eau
Poche sous-vide
frémissante. Recette raffinée
A conserver entre 0 et +4°C Réchauffage dans l’emballage. Environ 4 morceaux par

14 jours minimum à réception ….................................................. personne : produit généreux,
belle couverture assiette
10 portions de 260 g LEXIQUE
Le pleurote est un champignon Porc + sauce porto et
Poids : 2.600 kg
de la famille des Agaricacées, pleurotes : association
….................................................. reconnaissable à son pied valorisant le porc.
excentré, comme le souligne son
Poids à la mise en œuvre :
étymologie grecque "pleura" et
Sauce + "otos" respectivement "côté" et Sauce Porto + pleurotes :
Viande Total
Garniture "oreille". Il pousse d'octobre à sauce à connotation festive
mars sur les bois morts ou les
140g 80g+40g 260g
troncs de feuillus, comme le
chêne ou le charme.

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