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Paupiette de veau PERMANENTE
CARTE
2017
sauce champignons tomatée
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Paupiette de veau ficelée main MODE D’EMPLOI CONSEIL DU CHEF
accompagnée d'une sauce riche
en tomates, colorée au paprika Au four vapeur : Dresser la paupiette et napper
et agrémentée de champignons 40 à 45 minutes à 85/90°C env. de sauce. Accompagner ce plat
de Paris émincés. Réchauffage dans l’emballage. de petits pois, d’une fricassée
….................................................. de pommes de terre et lardons
Au bain-marie : fumés.
Poche sous-vide
40 à 45 minutes dans de l’eau
A conserver entre 0 et +4°C frémissante. Recette traditionnelle
Réchauffage dans l’emballage.
14 jours minimum à réception Paupiette ficelée main :
…................................................. présentation traditionnelle
8 portions de 250 g
Poids : 2.000 kg 140g de viande/110g de sauce :
….................................................. ratio généreux
Poids à la mise en œuvre : Farce finement cuisinée avec
de la viande de veau, de l’œuf,
Viande Sauce Total
de la tomate, des échalotes, du
140g 110g 250g persil… : Farce élaborée selon
les recettes traditionnelles
Note « champignons »
prononcée, tomate, paprika :
saveurs forestières garanties
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