Page 28 - ESPRI :Carte Permanente 2017

Sauté de porc PERMANENTE
CARTE
2017

moutarde à l’ancienne

20 072

Morceaux de porc (épaule) dorés MODE D’EMPLOI CONSEIL DU CHEF
au four puis mijotés dans une
sauce crémeuse au vin blanc Au four vapeur : En hiver, servir avec des
puis liée et parfumée avec un 40 à 45 minutes à 85/90°C env. lentilles vertes.En été, servir
duo de moutarde (« Dijon » et « à Réchauffage dans l’emballage. avec un tian de légumes.
l’ancienne »).
….................................................. Au bain-marie :
40 à 45 minutes dans de l’eau
Poche sous-vide Un classique à petit prix
frémissante.
A conserver entre 0 et +4°C Réchauffage dans l’emballage. 5 morceaux de 25/30g : belle
couverture assiette
14 jours minimum à réception …..................................................
Moutarde à l’ancienne,
9 portions de 240 g LEXIQUE moutarde de Dijon, crème,
La graine de moutarde était
Poids : 2.160 kg vin blanc : sauce riche,
connue dès l'antiquité, elle était
….................................................. cultivée par les Chinois il y a plus qualitative et savoureuse
de 3000 ans ! Elle a marqué les
Poids à la mise en œuvre : 140g de viande pour 100g de
plus anciennes cultures
Viande Sauce Total méditerranéennes. Les sauce : ratio viande/sauce
Egyptiens, les Grecs et les généreux
140g 100g 240g Romains l'utilisaient déjà pour
rehausser les plats de viandes et
de poissons. Ils broyaient la
graine et la mélangeaient aux
aliments….

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